Analisis Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lesitin Kedelai Dan Baking Powder Untuk Memperbaiki Kualitas Kerupuk Udang (Studi Kasus Di Pt Xyz Sidoarjo, Jawa Timur)
| Main Author: | Dewi, Maria Sindhi Risnanda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165353/ |
Daftar Isi:
- Salah satu perusahaan yang memproduksi berbagai macam produk kerupuk di Sidoarjo yaitu PT XYZ. Adapun jenis kerupuk yang dihasilkan pada perusahaan tersebut yaitu kerupuk sayur dan kerupuk udang. PT XYZ memiliki suatu permasalahan pada proses produksi pembuatan kerupuk udang yaitu produk yang dihasilkan mengalami kerusakan sebesar 20% dari total produksi per hari. Adapun kerusakan yang terjadi antara lain berlubang (krowak), melempem pasca proses pengeringan, mudah patah dan umur simpan yang pendek. Hal ini diduga karena kuning telur dihilangkan pada proses produksi. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengemulsi. Salah satu bahan pengemulsi, pengikat dan pengembang yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi kuning telur yaitu menggunakan lesitin kedelai yang dikombinasikan baking powder. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi lesitin dan baking powder sebagai bahan substitusi telur terhadap kualitas kerupuk udang yang meliputi rendemen, daya kembang, daya patah, kadar air, kadar protein, serta organoleptik. analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak kelompok satu faktor dengan kombinasi penambahan konsentrasi lesitin dan baking powder dengan masing-masing variabel terdiri atas 6 level diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan lesitin kedelai dan baking powder berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk udang mentah dan daya patah kerupuk udang matang. Berdasarkan analisis pemilihan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas perlakuan S1 dengan penambahan konsentrasi vii lesitin kedelai 1,2% dan baking powder 0,04% merupakan hasil perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik meliputi kadar air kerupuk mentah 9,24%, kadar air kerupuk matang 10,69%, daya patah kerpuk mentah 0,027 N/Cm2, daya patah kerupuk matang 0,0081 N/Cm2, daya kembang 94,47%, kadar protein 0,907 %, total rendemen 45,609%, nilai rasa 4, nilai warna 4, nilai aroma 3 dan nilai tekstur 5.