Optimasi Formulasi Dan Karakterisasi Fisik Bakso Sapi Menggunakan Response Surface Methodology (Konsentrasi Daging Sapi, Gel Porang - Karagenan, Dan Tepung Aren)
| Main Author: | Suryani, Mimin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165305/ |
Daftar Isi:
- Bakso sapi merupakan produk olahan daging yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi adalah daging sapi, bahan pengikat, dan bahan pengisi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi optimum bakso sapi berdasarkan konsentrasi daging sapi, gel porang-karagenan, dan tepung aren. Metode optimasi yang digunakan adalah rancangan Box-Behnken Design (BBD) Response Surface Methodology (RSM). Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi daging sapi, gel porang-karagenan, dan tepung aren. Respon yang dianalisis yaitu rendemen, WHC (Water Holding Capacity), dan hardness. Rancangan menghasilkan 5 center point sehingga terdapat 17 satuan percobaan dari Design Expert 7.0.0. Perlakuan optimum akan diverifikasi sebanyak 3 kali dan dikarakterisasi dengan produk komersial bakso sapi merk “So Good”. Konsentrasi daging sapi, gel porang-karagenan, dan tepung aren berpengaruh secara signifikan terhadap respon rendemen, WHC (Water Holding Capacity), dan hardness bakso sapi. Hasil optimasi yang diprediksi oleh Design Expert 7.0.0. menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk formulasi bakso sapi adalah daging sapi 56.43%, gel porang-karagenan 13.99%, tepung aren 7%, tepung tapioka 10%, es batu 5%, putih telur 2%, garam 1,8%, sari jeruk nipis 0,1%, ekstrak daging sapi 1,3%, bawang putih 1%, bawang merah 0,5%, dan bawang bombai 0,88%. Prediksi yang diberikan Design Expert 7.0.0. yaitu rendemen 107.97%±0.03, WHC (Water Holding Capacity) 63.81%±0.01, dan hardness 161.11g±0.14. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa kondisi optimum bakso sapi memiliki nilai rendemen 103.14%±0.40, WHC (Water Holding Capacity) 63.40%±0.47, dan hardness 159.28g±2.69. Hasil verifikasi WHC (Water Holding Capacity) dan hardness telah sesuai dengan prediksi program karena P-value lebih dari 5%, sedangkan nilai verifikasi respon rendemen belum sesuai. Uji Paired T-Test menunjukkan bahwa bakso sapi optimal sudah sesuai kriteria yang diharapkan. Nilai WHC (Water Holding Capacity) dari bakso sapi optimal lebik baik dari bakso sapi komersial merk “So Good”, sedangkan nilai hardness dan pH bakso sapi optimal sudah mendekati bakso komersial merk “So Good”.