Pengaruh Optimasi Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kombucha Daun Muda Kopi Robusta Dari Kecamatan Dampit, Kabupaten Malang Yang Diolah Dengan Pelayuan Dan Tanpa Pelayuan
| Main Author: | Muliandari, Nur Afini |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165287/ |
Daftar Isi:
- Kombucha merupakan minuman yang terbuat dari cairan teh yang difermentasi oleh bakteri dan khamir (SCOBY). Umumnya kombucha dibuat dari tanaman teh (Camellia sinesis). Selain menggunakan Camellia sinesis, kombucha dapat dibuat dari tanaman lainnya, salah satunya daun kopi. Masyarakat Payakumbuh biasa memanfaatkan daun muda kopi untuk dijadikan teh daun kopi yang dikenal dengan “kawa daun” atau “kopi kawa”. Minuman ini terkenal dengan khasiatnya yang menyehatkan. Fermentasi diketahui dapat meningkatkan efek fungsional pada produk, sehingga dilakukan fermentasi pada teh daun kopi untuk dijadikan kombucha. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kombucha daun muda kopi pada waktu fermentasi optimum. Penelitian ini menggunakan 2 sampel yaitu teh daun muda kopi dengan pelayuan dan tanpa pelayuan. Optimasi lama fermentasi menggunakan Respon Surface Methode dengan rancangan One Factor. Faktor yang digunakan adalah lama fermentasi kombucha (X1) dan respon yang akan dioptimasi adalah aktivitas antioksidan IC50 (Y1). Lama fermentasi yang digunakan yaitu 0 hari (X1), 0 hari (X2), 5 hari (X3), 11 hari (X4), 16 hari (X5), 21 hari (X6), dan 21 hari (X7). Kombucha dengan lama fermentasi yang menghasilkan aktivitas antioksidan IC50 optimum akan dianalisa karakteristik (pH, total asam, total gula, total fenol, aktivitas antioksidan IC50, warna, total mikroba dan organoleptik). Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan tersarang (nested). Data yang diperoleh akan dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95% dan dilanjukan dengan Uji Fisher dengan selang kepercayaan 95%. Hasil optimasi lama fermentasi menunjukkan lama fermentasi selama 3 hari menghasilkan aktivitas antioksidan IC50 optimum. Hasil pengujian karakteristik produk menunjukkan pada kombucha daun muda kopi dengan daun yang diolah dengan pelayuan dan tanpa pelayuan menunjukkan perbedaan signifikan terhadap nilai pH, total gula, total fenol, dan IC50. Hasil uji organoleptik pada 19 atribut menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap 5 atribut (warna coklat, rasa asam, rasa pahit, aroma alkohol, aroma asam). Hasil uji hedonik menunjukkan perbedaan signifikan pada parameter rasa. Hasil uji penerimaan menunjukkan bahwa kombucha daun muda kopi dengan dengan pelayuan dan tanpa pelayuan dapat diterima oleh panelis.