Uji Organoleptik, Indeks Glikemik, Dan Beban Glikemik Pada Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu
| Main Author: | Widya, Annisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165270/ |
Daftar Isi:
- Diabetes melitus didefinisikan sebagai sebuah kelainan metabolik yang disebabkan oleh kerusakan pada sekresi insulin, reaksi insulin, atau keduanya. Diabetes melitus membutuhkan perawatan medis dan diet secara berkelanjutan. Salah satu upaya pencegahan yang dapat dilakukan adalah memilih makanan yang tepat dengan memperhatikan indeks glikemik dan beban glikemik. Salah satu bahan makanan dengan indeks glikemik rendah adalah ubi jalar ungu. Pemanfaatan ubi jalar ungu dapat dijadikan tepung yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu. Salah satu jenis makanan yang dapat divariasikan jenis kandungan bahan penyusunnya adalah biskuit. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk biskuit substitusi tepung ubi jalar ungu serta mengetahui indeks glikemik dan beban glikemik biskuit tersebut. Penelitian ini menggunakan true experimental dengan metode eksplorasi. Perlakuan yang digunakan adalah 6 formulasi biskuit dengan komposisi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu yang berbeda, yaitu T1 (0:100), T2 (20:80), T3 (40:60), T4 (60:40), T5 (80:20), T6 (100:0). Hasil analisis uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa biskuit setiap formulasi (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan nilai indeks glikemik biskuit terpilih (T4) sebesar 15 dan beban glikemik sebesar 1,9. Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa biskuit terpilih (T4) dapat menjadi alternatif makanan ringan bagi penderita diabetes melitus.