Optimasi Suhu dan Lama Waktu terhadap Karakterisasi Kopi Robusta Dampit dengan Teknik Seduhan Café Solo dan Woodneck Drip Pot
| Main Author: | Rahmawati, Medina Alia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165182/ |
Daftar Isi:
- Kopi merupakan salah satu hasil perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Indonesia merupakan negara eksportir terbanyak kedua setelah Brazil. Salah satu kabupaten penghasil kopi di Indonesia adalah Kabupaten Malang dengan salah satu produk unggulan kopi robusta Dampit. Kualitas seduhan kopi ditentukan oleh beberapa hal, beberapa di antaranya adalah suhu, lama waktu, dan teknik penyeduhan. Teknik penyeduhan terbagi menjadi imersi dan drip brewing. Drip brewing merupakan teknik penyeduhan yang bekerja dengan prinsip melewatkan air penyeduh satu kali ke dalam tumpukan bubuk kopi yang terdapat pada saringan, contohnya adalah woodneck drip pot. Imersi merupakan teknik merendam bubuk kopi dengan air di sebuah wadah, ccontohnya adalah café solo. Response Surface Methodology merupakan suatu metode gabungan antara teknik statistik dan matematika yang digunakan untuk menentukan suhu dan lama waktu yang optimal untuk menyeduh kopi sehingga didapatkan kopi dengan kadar aktivitas antiokisdan dan total fenol yang optimum. Seduhan kopi dengan aktivitas antioksidan dan total fenol yang optimum dikarakterisasi atribut sensorisnya dengan metode uji sensori Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dengan panelis terlatih yang menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam angka-angka kuantitatif. Suhu dan waktu optimum untuk penyeduhan teknik café solo adalah 90,17oC dan 208,96 detik dengan nilai aktivitas antioksidan IC50 sebesar 54,23 ± 1,85 ppm, total fenol sebesar 47,77 ± 2,98 ppm, dan total padatan terlarut 2 ± 0,0oBrix. Suhu dan waktu yang optimum untuk penyeduhan kopi teknik woodneck drip pot adalah 80oC dan 180 detik, dengan nilai aktivitas antioksidan IC50 sebesar 65,353 ± 0,772 ppm, total fenol sebesar 32,144 ±0,428 ppm, dan total padatan terlarut 1,9 ± 0,0577oBrix. Seduhan café solo dan woodneck drip pot memiliki atribut aroma (musty, brown sugar, brown, black tea, fermented, nutty, dan brown spice); rasa (manis asin, asam, dan pahit); mouthfeel (body dan strength); flavor (musty, burnt, fermented, vegetative, chemical, cocoa, brown sugar, citrus fruit, dan nutty); dan aftertaste unpleasant.