Optimasi Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Profil Warna Minuman Sari Tebu
| Main Author: | Akbar. H. ANR, Riyadlul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165151/ |
Daftar Isi:
- Sari tebu memiliki banyak kandungan sukrosa, sehingga mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroba, Proses pasteurisasi sering dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya. Namun, pemanasan dapat menyebabkan sari tebu mudah mengalami reaksi pencoklatan. Hal tersebut tidak hanya berpengaruh terhadap perubahan warna sari tebu secara visual namun juga berpengaruh terhadap rasa dan sifat beberapa sifat kimia lainnya. Oleh karena itu, proses pemanasan perlu dioptimalkan agar kualitas pada produk sari tebu tetap terjaga. Penelitian ini bertujuan untuk mencari suhu dan waktu optimal dari proses pemanasan produk sari tebu. Penelitian ini menggunakan metode respon permukaan (Response Surface Methodology) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Kombinasi perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua kombinasi yaitu suhu pemanasan (T1 : 85OC, T2 : 90OC, T3 : 95OC) dan waktu pemanasan (P1 : 1 menit, P2 : 3 menit dam P3 : 5 menit). Rancangan tersebut menggunakan 4 center point, sehingga dari rancangan tersebut didapat 12 perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan. Respon yang digunakan pada rancangan tersebut yaitu warna L, Warna a dan warna b. Setelah itu dilakukan verifikasi agar diperoleh suhu dan waktu pemanasan yang optimal. Produk optimal yang dihasilkan dari rancangan tersebut akan dianalisa total sukrosa, kadar air, %brix, kadar gula reduksi dan total mikroba (Total Plate Count). Suhu dan waktu pemanasan memberikan pengaruh yang nyata terhadap profil warna sari tebu. Sari tebu dengan suhu pemanasan 85OC dan waktu pemanasan 1 menit menunjukkan peningkatan profil warna yang paling sedikit sedangkan sari tebu dengan suhu pemanasan 95OC dan waktu pemanasan 5 menit menunjukkan peningkatan yang paling banyak. Setelah dilakukan verifikasi RSM, produk sari tebu dengan suhu dan waktu pemanasan 85OC dan 1 menit menjadi produk dengan hasil yang optimum. Produk optimum tersebut mempunyai total sukrosa sebesar 12,86%; kadar air sebesar 87,13%; %brix sebesar 12,87%; gula reduksi sebesar 1,53% dan Total Plate Count sebesar 8,53 x 106 koloni/ml.