Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Dan Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Jelly Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)
| Main Author: | Rararizky, Ventiswanda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165148/ |
Daftar Isi:
- Jambu biji merupakan salah satu produk hortikultura yang termasuk komoditas internasional. Jambu biji digemari karena rasanya manis, aromanya harum, nilai gizinya tinggi, harganya murah dan terjangkau. Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2015) untuk hasil perkembangan luas panen jambu biji di Indonesia pada tahun 2014 sebesar 9.028 ha, produksinya sebesar 187.406 Ton. Jambu biji merah merupakan buah yang jumlah produksinya sangat berlimpah, salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan serta sekaligus menciptakan diversifikasi pangan yang inovatif dari jambu biji merah yakni dengan mengolahnya menjadi jelly. Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan, gula, asam sitrat dan karagenan. Tingkat kematangan buah dan konsentrasi asam sitrat sangat berpengaruh dalam proses pembentukan gel. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan penambahan asam sitrat pada pembuatan jelly jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Terdapat dua faktor, faktor I yaitu tingkat kematangan buah (setengah matang, matang, dan lewat matang), faktor II yaitu konsentrasi asam sitrat (0.10%, 0.15% dan 0.20%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Lalu dilakukan analisis fisikokimia pada buah dan jelly jambu biji merah. Data dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dan DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan buah berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap vitamin C, pH, total asam, total gula, tekstur, sineresis, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a) dan uji organoleptik jelly jambu biji merah. Penambahan konsentrasi asam sitrat yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, total asam, total gula, nilai kemerahan (a) dan uji organoleptik jelly jambu biji merah. Interaksi antara tingkat kematangan buah dan penambahan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap total gula dan nilai kemerahan (a) jelly jambu biji merah. Tingkat kematangan buah, konsentrasi penambahan asam sitrat, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap antioksidan serta nilai kekuningan (b) jelly jambu biji merah. Produk jelly jambu biji merah terbaik menurut parameter kimia adalah perlakuan tingkat kematangan buah lewat matang dan konsentrasi penambahan asam sitrat 0,10%. Pada uji fisik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada jelly yaitu dengan perlakuan tingkat kematangan buah setengah matang dan konsentrasi penambahan asam sitrat 0,10%. Sedangkan pada uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada jelly yaitu dengan perlakuan tingkat kematangan buah matang dan konsentrasi penambahan asam sitrat 0,15%.