Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisikokimia Kefir Wortel Hasil Produksi Alat Inuvine (Integrated Uv Pasteurisation And Chemostat Fermentation Kefir Machine)
| Main Author: | Fiqri, Hairil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165134/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan salah satu negara penghasil wortel di dunia dengan produksi rata-rata 549 ribu ton per tahun. Kota Batu menduduki peringkat ketiga produksi wortel terbesar setelah Pasuruan dan Malang dengan produksi sebesar 6900 ton. Namun dari hasil lahan tersebut terdapat 8-10% wortel yang tidak dapat dijual karena tidak memenuhi karakter fisik yang dibutuhkan. Wortel dengan karakter tersebut biasanya disebut sebagai subgrade yang hanya memiliki nilai ekonomis Rp. 500,-/kg. Dalam rangka meningkatkan nilai ekonomis dari wortel subgrade, salah satu usaha kecil menengah di Kota Batu yaitu UKM Istiqomah mengolahnya menjadi produk kefir wortel. Akan tetapi, UKM Istiqomah masih menggunakan metode konvensional dalam melakukan produksi. Oleh karena itu, diterapkan suatu teknologi untuk UKM ISTIQOMAH yaitu dengan alat INUVINE (Integrated UV Pasteurisation and Chemostat Fermentation Lowgrade-Carrot Kefir Machine) berbasis pasteurisasi dengan sinar UV-C, dan light heating dengan thermocontroller untuk fermentasi pada suhu optimum. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan produktivitas serta kualitas produk kefir wortel yang dihasilkan pada saat sebelum dan setelah menggunakan alat, serta mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap pH, viskositas, total asam laktat dan warna produk kefir wortel hasil produksi menggunakan alat INUVINE. Metode dari penelitian ini dimulai dari studi literatur, perancangan dan perakitan INUVINE, pengujian INUVINE, penerapan INUVINE pada UKM Istiqomah, pengujian pengaruh umur simpan terhadap kualitas kefir, dan analisis data. Aplikasi INUVINE pada UKM Istiqomah menghasilkan produk dengan pH yang lebih stabil (3,5), kandungan bakteri asam laktat lebih tinggi (1,82 x 107 CFU/mL), dan kontaminasi lebih rendah (tidak ditemukan koloni bakteri Gram negatif). Penerapan alat INUVINE meningkatan produktivitas dan keuntungan bagi UKM Istiqomah dengan adanya peningkatan jumlah produksi sebesar 260% dan mengurangi waktu produksi sebesar 89% dibandingkan dengan metode konvensional. Adapun lama penyimpanan pada suhu refrigerator memiliki pengaruh yang nyata terhadap perubahan parameter kualitas kefir wortel antara lain pH, total asam, viskositas dan warna. Pada penyimpanan terjadi penurunan pH, peningkatan total asam laktat, peningkatan viskositas, dan terjadi perubahan warna pada produk kefir wortel.