Optimasi Suhu Dan Lama Waktu Penyeduhan Terhadap Karakteristik Kopi Robusta Dampit Dengan Teknik Seduhan Aeropress Dan Rokpresso
| Main Author: | Fibrianti, Stephanie |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165051/ |
Daftar Isi:
- Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan salah satu komoditas penting didalam perdagangan dunia. Meskipun bukan merupakan tanaman asli Indonesia, kopi mempunyai peranan penting dalam industri perkebunan Indonesia. Salah satu perkebunan rakyat Jawa Timur yang memproduksi kopi robusta (Coffea canephora var. robusta) terbesar berada di Malang dan dipusatkan di daerah Dampit. Kopi robusta Dampit yang digunakan berasal dari Asosiasi Petani Kopi Sridonoretno. Suhu, waktu, dan teknik seduh kopi adalah faktor yang dapat mempengaruhi hasil akhir seduhan kopi. Perlakuan yang berbeda pada kopi bubuk akan mempengaruhi karakter atribut sensori pada seduhan kopi. Aeropress dan rokpresso adalah alat seduh manual yang digunakan dalam penelitian ini. Banyaknya variasi penggunaan suhu dan lama waktu yang didapat digunakan dalam pembuatan kopi membuat metode Response Surface Methodology (RSM) digunakan untuk mengoptimalkan proses penyeduhan kopi sehingga bisa didapatkan kualitas sensoris kopi terbaik, khususnya untuk kopi robusta Dampit. Penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design (CCD) metode permukaan respon (RSM) dengan dua faktor yaitu suhu penyeduhan dalam rentang 80OC hingga 100OC dan lama waktu penyeduhan dalam rentang 12 detik hingga 15 detik untuk teknik rokpresso dan 20 detik hingga 30 detik untuk teknik aeropress. Respon yang ingin diperoleh adalah aktivitas antioksidan dan total fenol, dengan 5 center point dan menghasilkan 13 perlakuan percobaan untuk setiap teknik seduhan. Hasil dari respon akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan Software Design Expert 7.1.5 dan dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Kopi yang dihasilkan dari suhu dan waktu seduh optimal kemudian dikarakterisasi dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum proses penyeduhan dengan teknik aeropress adalah pada suhu 1000C dan lama waktu 20 detik sedangkan dengan teknik rokpresso ada pada suhu 800C dan lama waktu 12 detik. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan aktivitas antioksidan dan total fenol pada teknik aeropress secara berturut-turut 48,22±3,07 ppm dan 738±4,88 mg GAE/g sedangkan untuk teknik rokpresso secara berturut-turut 29,01±3,23 ppm dan 1313,48±7,71 mg GAE/g. Hasil verifikasi kedua respon tersebut telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.5. Selanjutnya dilakukan karakterisasi atribut sensori kopi robusta Dampit yang diseduh menggunakan aeropress dan rokpresso dengan suhu dan lama waktu optimum. Dalam karakterisasi atribut sensori digunakan 13 panelis terlatih. Hasil uji metode QDA menunjukkan bahwa kopi robusta Sridonoretno yang diseduh dengan teknik aeropress memiliki perbedaan karakteristik dengan kopi robusta Sridonoretno yang diseduh dengan teknik rokpresso.