Pembuatan Muffin Non Terigu Dari Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Dan Pasta Kedelai Hitam (Glycine Max (L) Merrit) (Kajian Penambahan Konsentrasi Gel Porang: Bagian Telur)
Main Author: | Vriyanie, Delvi Addelia |
---|---|
Format: | Thesis NonPeerReviewed |
Terbitan: |
, 2018
|
Subjects: | |
Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165039/ |
Daftar Isi:
- Muffin merupakan salah satu jenis quick breads yaitu produk bakery yang dibuat menggunakan agen pengembang kimia yang dapat bereaksi lebih cepat daripada ragi. Muffinumumnya terbuat dari tepung terigu. Namun permasalahannya adalah Indonesia merupakan salah satu pengimpor gandum terbesar di dunia. Untuk mengatasi tingginya impor tepung terigu di Indonesia, saat ini telah dikembangkan produk berbasis gluten free yang berasal dari komoditas lokal Indonesia yaitu ubi kayu dan kedelai hitam. Namun pembuatan muffin menggunakan pasta ubi kayu dan kedelai hitam tidak menghasilkan produk dengan karakter khas muffinkarena tidak adanya gluten yang terdapat dalam bahan. Maka dari itu dibutuhkan penambahan komponen lain yaitu glukomanan dan telur untuk menghasilkan muffin yang memiliki karakteristik serupa dengan produk komersial. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gel porang (glukomanan) dan penggunaan bagian telur yang berbeda terhadap karakteristik fisik, organoleptik, kimia muffin non terigu. Metode Penelitian yang digunakan dalam pembuatan muffin non terigu yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan menggunakan dua faktor. Faktor pertama yaitu penggunaan bagian telur yang terdiri dari dua level (utuh dan kuning). Faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi gel porang yang terdiri dari empat level (0%, 1%, 2%, dan 3%). Sehingga akan diperoleh delapan kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan, total 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisa fisik (volume pengembangan, tekstur, warna, dan porositas), organoleptik (uji hedonik dan skoring), serta kimia (kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan Metode Zeleny. Hasil analisis menyimpulkan bahwa kedua faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap muffin non terigu. Ditinjau dari analisa fisik dan organoleptik, perlakuan terbaik didapatkan pada muffin non terigu dengan penambahan konsentrasi gel porang 2% dan penggunaan bagian kuning telur. Muffin tersebut memiliki kadar air sebesar 37,97%, kadar protein sebesar 19,58%, kadar lemak sebesar 17,30%, kadar abu sebesar 1,53% dan kadar karbohidrat (by difference) sebesar 36,67%.