Pengaruh Proporsi Pasta (Ubi Kayu Kedelai Hitam) Serta Penggunaan Bagian Telur (Utuh Dan Kuning) Terhadap Karakteristik Muffin Non Terigu
| Main Author: | Elian, Denas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165036/ |
Daftar Isi:
- Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dengan bahan utama tepung terigu dan bahan penunjang seperti gula, susu, margarin, telur serta baking powder yang dikocok, dicampur, dicetak dan diakhiri dengan dioven.Secara umum muffin dibuat dengan bahan utama tepung terigu yang memiliki kemampuan dalam memberikan sifat elastis pada adonan serta dapat memerangkap gas karbondioksida sehingga menghasilkan muffin yang mengembang. Namun penggunaan terigu di Indonesia semakin meningkat sehingga dilakukan inovasi pengembangan produk pangan baru berupa muffin yang dibuat dengan bahan utama ubi kayu yang disubtitusi dengan kedelai hitam dalam bentuk pasta kemudian diaplikasikan dalam pembuatan muffin. Muffin dengan bahan baku non terigu memiliki kekurangan pada kualitas fisiknya, sehingga perlu dilakukan formulasi bahan baku yang tepat untuk menghasilkan muffin dengan kualitas baik, selain itu adanya penambahan bahan penunjang seperti telur akan mempengaruhi volume pengembangan, struktur, warna, flavour dan kelembapan. Namun formulasi serta penggunaan bagian telur yang sesuai dalam pembuatan muffin dengan bahan baku pasta ubi kayu dan pasta kedelai hitam belum memiliki standar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi pasta ubi kayu dengan pasta kedelai hitam serta penggunaan bagian telur yang tepat pada pembuatan muffin sehingga menghasilkan muffin non terigu dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik seperti muffin berbahan baku terigu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi pasta ubi kayu dengan pasta kedelai hitam (P) yang terdiri dari 4 level (1:0, 1:1, 1:2, 2:1). Faktor II adalah penggunaan bagian telur (T) yang terdiri dari 2 level (utuh dan kuning telur). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan menggunakan minitap 16. Dan dilanjutkan uji lanjut DMRT/BNJ. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Atribute zeleny. Hasil analisa ragam ANOVA menunjukan bahwa perlakuan proporsi pasta ubi kayu:pasta kedelai hitam serta penggunaan bagian telur utuh dan kuning berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, tekstur, nilai kemerahan, kecerahan dan kekuningan. Sedangkan pada karakteristik ukuran pori proporsi pasta berpengaruh nyata dan bagian telur tidak berpengaruh nyata. Hasil uji friedman menunjukan bahwa panelis berpengaruh nyata terhadap atribut warna, pori, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Atribute zeleny diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan proporsi pasta ubi kayu:pasta kedelai hitam 1:0 menggunakan kuning telur.