Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Lama Waktu Pengeringan Terhadap Senyawa Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Bawang Hitam (Allium Sativum L.)
| Main Author: | Yuniar, Nurdianis Khorisna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165033/ |
Daftar Isi:
- Bawang hitam merupakan bawang putih segar yang telah difermentasi pada periode waktu tertentu, pada suhu tinggi yang terkontrol (60-90oC) serta dibawah kelembapan yang terkontrol juga (80-90%). Pemanfaatan bawang hitam salah satunya dapat dijadikan produk bubuk bawang hitam. Bubuk bawang hitam memudahkan konsumen dalam penggunaannya dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Bubuk bawang hitam yang memiliki nilai jual lebih yaitu sebaiknya memiliki kandungan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Ketersediaan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi salah satunya dipengaruhi oleh pengeringan suhu dan lama waktu pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan dalam serbuk bawang hitam. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu suhu pengeringan dan lama waktu pengeringan serta dengan 3 kali ulangan. Suhu pengeringan yang digunakan, yaitu 70oC, 80oC dan 90oC dan lama waktu pengeringan yang digunakan yaitu 15, 16 dan 17 jam. Hasil pengamatan yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variant (ANOVA), kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT dan/atau BNT dengan tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Kombinasi perlakuan terbaik terdapat pada penggunaan suhu pengeringan 90oC dan lama waktu pengeringan 17 jam dengan karakteristik total fenol 90 mg GAE/g, total flavonoid 11,11 mg QE/g, nilai IC50 354,3153 ppm, kadar air 5,16 % dan rendemen 28,25 %.