Pengaruh Suhu Pemasakan Dan Konsentrasi Filtrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Hard Candy Temulawak (Curcuma Xanthorizza Roxb)
| Main Author: | Saron, Anzella Octavien |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165012/ |
Daftar Isi:
- Temulawak merupakan salah satu kelompok tanaman rimpang-rimpangan (Zingiberaceae) yang memiliki banyak manfaat dan banyak ditemukan di Jawa dan Madura. Produksi temulawak terus mengalami peningkatan, sehingga pengembangan pangan berbahan dasar temulawak sangat berpotensi untuk dilakukan. Salah satu produk pangan yang digemari oleh semua kalangan adalah hard candy. Untuk menghasilkan hard candy yang sesuai standar, diperlukan formulasi dan pengolahan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan dan konsentrasi filtrat terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik hard candy temulawak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu suhu pemanasan (135oC, 140oC, dan 145oC) dan faktor II yaitu konsentrasi filtrat (15%, 20%, dan 25%) sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila ada interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Analisa terbaik hard candy temulawak menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Terjadi interaksi antara perlakuan suhu pemasakan dan konsentrasi filtrat temulawak terhadap parameter organoleptik warna dan keseluruhan hard candy temulawak. Perlakuan suhu pemasakan berpengaruh nyata terhadap parameter uji kadar air, kadar abu, pati, kekerasan, warna (L atau kecerahan, a atau kemerahan, b atau kekuningan), rendemen, organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Perlakuan konsentrasi filtrat berpengaruh nyata terhadap parameter uji kadar air, kadar abu, kadar pati, total gula, warna (a atau kemerahan, b atau kekuningan), rendemen, organoleptik aroma dan rasa. Perlakuan terbaik diperoleh pada hard candy temulawak dengan perlakuan suhu pemasakan 145oC dan konsentrasi 15% berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik. Karakteristik hard candy temulawak perlakuan terbaik yaitu kadar air 0,75±0,24, kadar abu 0,78±0,02, kadar pati 1,50±0,11, total gula 85,91±4,93, kekerasan 0,80±0,36, rendemen 82,54±0,48, kecerahan (L) 44,17±1,87, kemerahan (a*) 0,53±1,10, kekuningan (b*) 13,63±1,05 , parameter warna 3,75, parameter aroma 3,35, parameter tekstur 4,03, parameter rasa 4,05, parameter keseluruhan 3,90 dan daya leleh 137,75 detik.