Pengaruh Waktu Pelayuan Dan Perajangan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Teh Herbal Pucuk Merah (Syzygium Oleana)
| Main Author: | Faustina, Dea Risfika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165010/ |
Daftar Isi:
- Tanaman pucuk merah (Syzygium oleana) adalah salah satu tanaman hias yang sedang populer di Indonesia karena memiliki daun muda berwarna merah yang lama kelamaan akan berubah menjadi hijau. Secara umum, tanaman genus Syzygium memiliki metabolit sekunder berupa flavonoid, alkaloid dan, tanin, dan terpenoid yang berperan sebagai antioksidan. Karena kandungan senyawa metabolit sekundernya yang berpotensi sebagai antioksidan, tanaman pucuk merah dapat dimanfaatkan menjadi produk fungsional yaitu teh herbal. Untuk mendapatkan teh herbal dengan kualitas tinggi, diperlukan pengolahan yang tepat untuk mempertahankan senyawa-senyawa penting di dalam teh dan tetap memberikan rasa serta aroma khas teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pelayuan dan perajangan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh herbal pucuk merah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu perlakuan daun (tidak dirajang, dirajang 1 cm, dan dirajang 2 cm). Faktor II yaitu waktu pelayuan (4 jam, 8 jam, dan 12 jam) sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan General Linear Model menggunakan aplikasi Minitab 17 dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila ada interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Analisa perlakuan terbaik teh herbal pucuk merah menggunakan metode Multiple Attribute. Terjadi interaksi antara perlakuan waktu pelayuan dan perajangan terhadap kadar air, aktivitas antioksidan IC50 kemerahan (a*) dan parameter organoleptik warna teh herbal pucuk merah. Waktu pelayuan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar tanin, kadar flavonoid, total fenol, kecerahan (L) dan kekuningan (*b) teh herbal pucuk merah. Perajangan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar tanin, kadar flavonoid, total fenol, kecerahan (L) dan kekuningan (*b) teh herbal pucuk merah. Perlakuan terbaik diperoleh pada teh herbal pucuk merah dengan perlakuan waktu pelayuan 12 jam dan perajangan 2 cm berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik. Perlakuan terbaik tersebut memiliki karakteristik yaitu kadar air 2,67%, aktivitas antioksidan IC50 48,54 ppm, kadar tanin 67,49 mg/g, kadar flavonoid 84,58 mg/g, total fenol 134,37 mg/g, kecerahan (L) 36,35, kemerahan (*a) 0,99, kekuningan (*b) 10,28, nilai organoleptik warna 3,92, nilai organoleptik aroma 3,22 dan nilai organoleptik rasa 3,03.