Analisis Scale Up Kebutuhan Energi Dan Kondisi Pengeringan Terhadap Kualitas Sale Pisang Goreng (Studi Kasus Di Spkp Sarongan, Banyuwangi)
| Main Author: | Isnaini, Riza Wardatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164946/ |
Daftar Isi:
- Sale pisang adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang matang dengan cara pengeringan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Terdapat dua olahan sale pisang yaitu sale pisang basah dan goreng tepung. SPKP Sarongan merupakan UKM yang memproduksi olahan berbahan baku pisang barlin yaitu sale pisang goreng. Produk sale yang dihasilkan belum memiliki mutu yang bagus seperti tekstur dan warna. Oleh karena itu perlu adanya perlu adanya perbaikan pada proses pengeringan. Scale up (penggandaan skala) adalah meningkatkan skala produksi yang semula dalam skala kecil (laboratorium) menjadi skala lebih besar (komersial) dengan harapan hasil antara keduanya akan memiliki kualitas produk yang identik. Perbedaan alat pengering akan mempengaruhi kapasitas, utilitas, kebutuhan energi serta efisiensi alat pengeringan yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap kualitas sale pisang secara organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dalam skala laboratorium. Menganalisis suhu dan lama waktu pengeringan optimal untuk proses pengeringan sale pisang goreng di UKM. Menganalisis energi pengeringan, nilai efisiensi alat pengering pada skala UKM. Penelitan ini menggunakan dua tahap penelitian yaitu Skala Laboratorium dan Skala UKM. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) 2 faktor yaitu suhu pengeringan (60oC, 70oC, 80oC) dan waktu pengeringan (10 jam, 12 jam dan 14 jam). Pengulangan dilakukan 2 kali sehingga menghasilkan 18 satuan percobaan. Hasil terbaik dari Skala Laboratorium akan di scale up pada UKM. Penilaian uji ix organoleptik menggunakan uji kesukaan (Hedonic scale scoring), dianalisis menggunkan uji Friedman dengan p value (<0,05), dan pemilihan hasil terbaik menggunakan Zeleny. Hasil terbaik akan dianalisis energi pengeringan, dan nilai efisiensi alat pengering. Kombinasi perlakuan terbaik Skala Laboratorium didapatkan pada perlakuan suhu 80oC dengan lama pengeringan 12 jam dan dilakukan scale up pada Skala UKM dihasilkan suhu dan waktu optimal 80oC dengan waktu pengeringan 12 jam. Kebutuhan energi yang dibutuhkan dalam pengeringan Skala Laboratorium yaitu 478,733 Kj/kg, sedangkan pada Skala UKM sebesar 535,421 kj/kg. Nilai efisiensi alat yang digunakan pada Skala Laboratorium yaitu 2,23 %, sedangkan pada Skala UKM sebesar 14,50 %. Perbandingan konsumsi biaya pengeluaran selama proses pengeringan dalam satu kali produksi untuk Skala Laboratorium yaitu Rp 7.100/kg dan Skala UKM yaitu Rp.2.600/kg.