Pengaruh Pretreatment Perendaman Dalam Larutan Asam Jawa (Tamarindus Indica L.) Dan Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swingle) Terhadap Kualitas Cabai Rawit Kering (Capsicum Frutescens L.)
| Main Author: | Anggraini, Juwita Sari Diah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164860/ |
Daftar Isi:
- Cabai rawit (Capsicum frutescents L.) merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang banyak dibutuhkan oleh masyarakat. Produktivitas cabai rawit tergolong tidak stabil, padahal dalam bentuk segar cabai rawit lebih banyak disukai. Cabai rawit kering merupakan pilihan alternatif namun kurang disukai karena adanya perubahan kualitas fisik maupun kimia selama pengeringan. Kualitas cabai rawit kering dapat dipertahankan dengan pretreatment perendaman kimia sebelum dikeringkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempertahankan kualitas cabai rawit kering dengan pretreatment perendaman asam organik dari buah asam jawa (Tamarindus indica L.) dan jeruk nipis (Citrus Aurantifolia Swingle) sebagai pengganti bahan perendam kimia sintetik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis larutan perendam (larutan asam jawa dan larutan jeruk nipis) dan konsentrasi tersarang dalam larutan perendam (5%, 10%, dan 15%). Respon yang dianalisis yaitu pH larutan perendam, warna fisik, rendemen kering, kadar air, nilai warna ekstrak cabai rawit kering, kadar capsaicinoid, kadar vitamin C, total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi minitab 17 dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) selang kepercayaan 5%. Hasil perlakuan terbaik diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny dan dibandingkan dengan cabai rawit kering kontrol. Hasil penelititan menunjukkan jenis larutan perendam dan konsentrasi yang tersarang dalam larutan perendam memberikan pengaruh secara signifikan terhadap respon pH larutan perendam, tingkat kecerahan (*L), intensitas warna kemerahan (*a), dan total warna ekstrak cabai rawit kering (ASTA). Sedangkan parameter lainnya yaitu kadar vitamin C, total fenol dan aktivitas antioksidan berbeda nyata (α = 0,05) pada perlakuan jenis larutan perendam dan parameter total flavonoid berbeda nyata (α = 0,05) pada perlakuan konsentrasi yang tersarang dalam larutan perendam. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah cabai rawit yang direndam menggunakan larutan jeruk nipis dengan konsentrasi 15% dan pH larutan sebesar 2,43. Hasil perlakuan terbaik menghasilkan cabai rawit kering dengan tingkat kecerahan 43,75, intensitas warna kemerahan 18,98, total warna ekstrak cabai rawit kering 194,75 ASTA, tingkat kepedasan 1010144,09 SHU, kadar vitamin C 0,52 mg/g, total fenol 8,27 mg GAE/g berat kering, total flavonoid 23,27 mg QE/g berat kering, dan aktivitas antioksidan (IC50) 236,22 ppm. Tingkat kecerahan, intensitas warna kemerahan, total warna ekstrak cabai rawit kering, tingkat kepedasan, kadar vitamin C, total fenol dan total flavonoid hasil perlakuan terbaik tidak berbeda nyata dengan kontrol larutan kombinasi natrium metabisulfit dengan asam sitrat. Sedangkan aktivitas antioksidan (IC50) menghasilkan nilai yang berbeda nyata.