Pengaruh Substitusi Tepung Maizena, Tepung Tapioka, Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Rempeyek
| Main Author: | Widyoretno, Larasati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164854/ |
Daftar Isi:
- Rempeyek merupakan produk gorengan dari tepung beras yang dicampur dengan air dan diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih). Aspek kualitas rempeyek yang menentukan penerimaan konsumen adalah tekstur. Rempeyek yang dibuat dari adonan tepung beras saja menghasilkan produk gorengan yang agak keras (tidak renyah) dan cenderung berminyak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung dan proporsi penambahannya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik rempeyek yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu jenis tepung yang terdiri atas 3 jenis tepung (tapioka, terigu, dan maizena). Faktor kedua yaitu proporsi tepung beras : tepung lain yang terdiri dari 3 taraf (75% : 25%, 62,5% : 37,5%, dan 50% : 50%), sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter yang dianalisa antara lain kadar air, kadar lemak, daya patah, tingkat warna, dan organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur). Data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%, dimana perlakuan terbaik dipilih dengan metode indeks efektifitas (De Garmo et al, 1984). Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol yaitu rempeyek yang terbuat dari 100% dari tepung beras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung dan proporsi tepung terhadap kadar air, kadar lemak, daya patah, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*) rempeyek. Perlakuan terbaik produk dari segi organoleptik maupun fisiko kimia diperoleh pada rempeyek dengan proporsi tepung beras 62,5% : tepung tapioka 37,5% dengan hasil analisis kadar air 1,08%, kadar lemak 36,77%, daya patah 1,97 N, kecerahan (L) 59,63, kemerahan (a*) 2,73 dan kekuningan (b*) 23,10.