Pengaruh Proporsi Durian Air Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi Sari Buah Durian (Durio Zibethinus Murr.)
| Main Author: | Pasirkan, Eka Sianti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164842/ |
Daftar Isi:
- Durian (Durio zibethinus Murr.) merupakan salah satu tanaman buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara. Buah ini sangat digemari oleh masyarakat Indonesia maupun mancanegara. Durian memiliki potensi yang baik untuk dijadikan bahan baku industri makanan dan minuman. Salah satu upaya pengembangan dari buah durian yang potensial adalah melalui pembuatan minuman fermentasi sari buah durian. Minuman fermentasi sari buah durian dibuat dengan memfermentasi sari buah durian dengan bakteri asam laktat. Durian sangat potensial untuk dijadikan bahan baku minuman fermentasi karena memiliki kandungan gula yang tinggi yakni mencapai 75,30-137,90 g/kg buah durian segar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, dengan dua faktor dimana faktor I adalah Proporsi durian : air yang terdiri dari tiga level (1:2; 1:3; dan 1:4) dan faktor II adalah lama fermentasi yang juga terdiri dari tiga level (8 jam, 12 jam, dan 16 jam). Masing-masing level diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat beda nyata pada interaksi kedua faktor perlakuan, dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), jika tidak terdapat interaksi namun terdapat beda nyata pada salah saku faktor perlakuan atau keduanya, maka dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik dipilih melalui metode Multiple Attribute, sementara hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proporsi durian : air dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman fermentasi sari buah durian. Hasil analisa ragam terhadap masing-masing perlakuan menunjukkan bahwa proporsi durian : air berpengaruh nyata terhadap pH, total asam tertitrasi, total gula dan total BAL minuman fermentasi sari buah durian sementara lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH, total gula, total asam tertitrasi, dan total BAL minuman fermentasi sari buah durian (α=0,05). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan A1B3 (proporsi durian : air 1:2 dan lama fermentasi 16 jam) dengan rerata parameter pH adalah 4,24, total gula 3,48%, total asam tertitrasi 0,34%, dan total BAL 1,1 x 109 cfu/mL.