Pengaruh Proses Pretreatment Dengan Asam Organik Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L) Dan Jeruk Japansche Citroen (Citrus Limonia Osbeck) Terhadap Kualitas Bubuk Cabai Rawit (Capsicum Frutescens)
| Main Author: | Pawastri, Mahundri Sonya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164823/ |
Daftar Isi:
- Cabai rawit (Capsicum frutescens) merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Cabai rawit memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga umur simpannya pendek. Hal ini dapat ditanggulangi dengan mengolah cabai segar menjadi produk cabai bubuk, sebagai solusi untuk memperpanjang umur simpan. Kualitas bubuk cabai perlu ditingkatkan dengan metode pretreatment blansing dan perendaman. Bahan kimia yang biasa digunakan pada proses perendaman adalah asam sitrat dan natrium metabisulfit. Alternatif bahan alami yang dapat menggantikan bahan-bahan kimia tersebut adalah asam organik yang dihasilkan buah-buahan yang mengandung asam yang cukup tinggi seperti Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) dan jeruk Japansche citroen (Citrus limonia Osbeck). Perendaman dengan larutan dari buah-buah tersebut diharapkan mampu menggantikan perendaman dengan bahan kimia untuk menjaga kualitas bubuk cabai rawit. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis buah perendam (jeruk Japansche citroen, belimbing wuluh) dan konsentrasi larutan (5%,10%, 15%) serta dilakukan 4 kali ulangan. Hasil Analisis dihitung menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan perbedaan konsentrasi larutan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tingkat kemerahan, total warna terekstrak (ASTA), vitamin c, total flavonoid, aktivitas antioksidan bubuk cabai rawit. Perlakuan terbaik didapatkan pada bubuk cabai rawit perlakuan perendaman larutan belimbing wuluh konsentrasi 15% menghasilkan bubuk cabai rawit dengan kadar air 8,14%; total warna 191,26 ASTA value ; kadar vitamin C 0,64 mg/g; capsaicin 1316631,5 SHU; total fenol 9,58 mg GAE/g; kadar flavonoid 32,59 mg QE/g; aktivitas antioksidan IC50 207, 5416 ppm; tingkat kecerahan (L) 57,98; tingkat kemerahan (*a) 22,11; tingkat kekuningan (*b) 35,075.