Inovasi Produk Beras Tiruan Berbasis Sagu (Metroxylon Sagu) (Kajian Proporsi Pati Sagu Pati Jagung Dan Konsentrasi Tepung Porang)
| Main Author: | Amrozi, Alfisah Nur Annisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164796/ |
Daftar Isi:
- Pembuatan beras analog memberikan suatu solusi untuk diversifikasi produk pangan non beras, salah satunya menggunakan sagu. Proses pembuatan beras analog memiliki kelemahan yaitu mudah terdeformasi dan mudah hancur, sehingga memerlukan bantuan dari bahan lokal yang lain, yaitu pati jagung dan tepung porang. Tujuan dari penelitian kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi pati sagu : pati jagung dan konsentrasi tepung porang terhadap formulasi beras analog, serta untuk mengetahui pengaruh proporsi pati sagu : pati jagung dan konsentrasi tepung porang terhadap sifat fisik, kimia dan penerimaan sensoris beras analog. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 merupakan konsentrasi tepung pati sagu : pati jagung yang terdiri dari 3 level yaitu 70:30, 80:20 dan 90:10. Sedangkan faktor 2 merupakan penambahan konsentrasi porang yang terdiri dari 2 level yaitu 2% dan 3%. Dari kombinasi tersebut diperoleh 6 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali ulangan sehingga didapatkan 24 kali perlakuan. Data hasil penelitian dianalisis dengan analisa ragam (Analysis of Variant atau ANOVA). Selanjutnya dilakukan uji lanjutan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa dengan Hedonic Scale Scoring. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari parameter fisik dan kimia digunakan metode Multiple Attribute. Perbedaan proporsi pati sagu dan pati jagung berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar abu, kadar amilosa, kadar serat kasar, nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*), daya rehidrasi, cooking time, daya pengembangan. Perbedaan penambahan konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar amilosa, kadar serat kasar, nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*), daya rehidrasi, cooking time, daya pengembangan. Perlakuan terbaik beras tiruan adalah pada perlakuan proporsi pati sagu : pati jagung 80% : 20% dan penambahan konsentrasi tepung porang 3% (b/b) dari jumlah tepung yang ditambahkan. Uji organoleptik menunjukkan beras tiruan dapat diterima konsumen.