Pengaruh Suhu Penggorengan Dan Ketebalan Irisan Terhadap Kualitas Fisik Keripik Bakso Udang Yang Diproses Dengan Penggorengan Vakum
| Main Author: | Daffansyah, M. Reza Pahlevi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164738/ |
Daftar Isi:
- Udang adalah hasil perikanan dengan nilai ekonomis tinggi, rasa enak, tinggi protein dan dihasilkan dalam jumlah besar di perairan Indonesia. Namun, udang termasuk komoditas yang mudah membusuk sehingga diperlukan pengolahan udang menjadi produk lanjutan yaitu bakso. Produk bakso udang masih dapat mengalami kemunduran kualitas karena kadar air yang tinggi dan daya awet yang relatif singkat (12-24 jam). Alternatif yang dilakukan untuk menghambat kemunduran mutu sekaligus menambah nilai ekonomi produk bakso udang adalah dengan menciptakan produk kering, yaitu keripik bakso. Metode pengolahan bakso udang menjadi keripik yang dilakukan adalah dengan penggorengan ruang hampa (vacuum frying). Metode penelitian ini dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK-F) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu suhu , terdiri dari 3 taraf yaitu 70OC, 80OC dan 90OC. Faktor kedua ketebalan irisan terdiri atas 3 level yaitu 4 mm, 5 mm dan 6 mm. Dilakukan 3 kali pengulangan untuk setiap kombinasi perlakuan dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasilnya diperoleh bahwa faktor suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, dan warna. Sementara faktor ketebalan irisan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur dan tidak ix berpengaruh nyata terhadap warna dan kadar air. Kombinasi terbaik sesuai metode Zeleny adalah suhu 80OC dan ketebalan 4 mm dengan hasil kadar air sebesar 6,842%, tekstur sebesar 1,596 kgf, warna L sebesar 48,32, warna a sebesar 2,697, warna b sebesar 11,823, serta rendemen 27,88%. Selama proses penggorengan vakum terjadi kehilangan massa berupa penguapan air yang terkandung dalam adonan bakso udang dan penambahan massa berupa penyerapan minyak. Air yang menguap sebanyak 78,833 gram sedangkan minyak yang terserap 6,708 gram, sehingga rendemen yang dihasilkan sebesar 27,875%.