Pengaruh Tingkat Kematangan buah dan blansing terhadap karakteristik fisik keripik pepaya (Carica papaya) hasil penggorengan Vakum
| Main Author: | Inneke, Odilia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164685/ |
Daftar Isi:
- Pepaya termasuk dalam golongan buah klimaterik yang tumbuh sepanjang tahun. Buah klimaterik merupakan buah yang mengalami peningkatan produksi CO2 seiring dengan pemasakan buah disertai tingginya produksi gas etilen. Buah dengan laju respirasi yang tinggi akan mudah rusak dan days simpan rendah. Pengolahan pasca panen sangat dibutuhkan sebagai solusi untuk mengurangi kerusakan dan mempertahakan kualitas dengan pengolahan menjadi berbagai produk diantaranya keripik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah pepaya dan pre-treatment terhadap karakteristik fisik keripik pepaya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua variabel, yaitu tingkat kematangan buah (sedikit matang, setengah matang dan matang) dan pre-treatment (tanpa blansing dan blansing). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Buah pepaya diiris dengan ketebalan 4 mm dan dilakukan penggorengan menggunakan vacuum frying pada suhu 80 °C. Adapun pengujian yang dilakukan meliputi uji warna, tekstur, kadar air, rendemen, kadar vitamin C dan organoleptik dari keripik pepaya hasil penggorengan vacuum frying. Dari data hasil penelitian dilakukan analisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi tingkat kematangan buah berpengaruh nyata terhadap nilai kadar vitamin C, warna L*, warna a* dan warna b* . Sedangkan blansing berpengaruh nyata terhadap kadar air dan warna L*. Hasil rendemen dan tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap hasil keripik pepaya. Berdasarakan hasil uji keripik pepaya hasil penggorengan oakum diperoleh perlakuan terbaik menggunakan Metode Zeleny yaitu pada perlakuan tanpa perlakuan blansing dan tingkat kematangan buah matang diperoleh nilai kadar vitamin C (60,8 mg/100 g), tekstur (1,17 N/mm2 ), kadar air (5,97 %), rendemen (11,28 %) tingkat kecerahan L* (53.1), tingkat kemerahan a* ( 18.9), tingkat kekuningan b* ( 26.5), skor kesukaan aroma (4.85), skor kesukaan rasa (5.25), skor kesukaan warna (4.65) dan skor kesukaan tekstur (5.50).