Studi Penambahan Hidrolisat Protein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vanname) terhadap Mutu dan Nilai Gizi Kecap Manis Cap Koki Dollar
| Main Author: | Permana, Lutvi Arghubi Dian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164426/ |
Daftar Isi:
- Kepala udang (cephalothorax) merupakan bagian limbah yang mempunyai berat paling tinggi bila dibandingkan dengan ekor, kaki ataupun kulit udang. Limbah kepala udang mencapai 35%-50% dari total berat udang. Kepala udang mempunyai kandungan protein sebesar 14,65% (Muzaifa, et al, 2011). Sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein kepala udang. Hidrolisat protein ikan dalam industri pangan dapat ditambahkan kedalam pangan atau dalam bentuk suplemen makanan diet. Salah satu contoh adalah penambahan hidrolisat protein kepala udang terhadap kecap manis cap koki dollar. Kecap manis cap koki dollar merupakan kecap manis berbahan kedelai hitam yang proses fermentasinya belum mampu mempercepat peningkatan kandungan protein. Tujuan dari penelitian ini untuk mentehui tingkat penerimaan konsumen berdasarkan sifat sensori kecap manis cap koki dollar dengan hidrolisat protein kepala udang vaname (Litopenaus vanname) serta mengetahui kandungan mutu dan nilai gizi keduanya. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimen dan deskriptif. Analisis data yang digunakan RAL dan uji yang digunakan yaitu Wilcoxon Test. Parameter yang digunakan adalah uji hedonik, asam amino, asam lemak, dan analisa proksimat. Penambahan konsentrasi Hidrolisat Protein Kepala Udang yang berbeda memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik pada kecap manis cap koki dollar yang meliputi aroma, warna dan rasa. Hasil organoleptik terbaik terdapat pada konsentrasi P1 (2%). Mutu dan nilai gizi pada kecap manis cap koki dollar yang ditambahkan hidrolisat protein kepala udang meliputi asam amino, asam lemak dan analisa proksimat antara lain: Asam amino yang terdapat pada kecap manis cap koki dollar yang telah ditambakan HPKU yaitu 7 asam amino esensisal dan 7 asam amino non esensial. Sedangkan kandungan total asam lemak yaitu 58,33% yang terdiri dari 33% total asam lemak jenuh, 8,75% total asam lemak tak jenuh tunggal, dan 16,6% total asam lemak tak jenuh jamak. Dan hasil analisa proksimat meliputi: 31,61% kadar air, 39,08% kadar protein, 6,02% kadar lemak, dan 10,34% kadar abu.