Analisis Moisture Sorption Isotherm Pada Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.)
| Main Author: | Renaldi, Robby Andya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164299/ |
Daftar Isi:
- Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah satu bahan yang selalu dibutuhkan bagi seluruh masyarakat indonesia, baik untuk keperluan memasak maupun pengobatan. Jumlah konsumsi perharinya pun sangat besar dan pada indonesia sendiri produksi bawang putih menurut badan statistik produksi holtikultura tahun 2014 dengan luas panen 1.913 Ha produksinya mencapai 16.893 ton dengan rata-rata hasilnya adalah 8,83 ton/Ha. Namun untuk angka produksi yang sebesar itu, penanganan pasca panennya masih buruk. Mulai dari proses pengangkutan dan kondisi ruang penyimpanan yang tidak memadai. Salah satu cara mengatasi masalah ini adalah dengan mengubahnya menjadi bubuk bawang putih. Dengan tingkat aktivitas air yang rendah akan menyebabkan umur simpan, ciri khas bau, dan nutrisi dalam bawang putih dapat bertahan lebih lama. Pengeringan bawang putih menjadi bubuk dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kadar air, RH (Relative Humidity), suhu, aw (water activity), laju pegeringan dan ciri khas bahan. Hubungan para faktor diatas dapat diperlihatkan dalam kurva penyerapan air isotermal. Penelitian ini menggunakan metode gravimetri statis dengan metode penelitian menggunakan dua jenis perlakuan yaitu sampel desorpsi dan adsorpsi pada lima jenis aw garam jenuh yang berbeda yakni KOH, MgCl2, CaCl2, NaCl, KCl dengan pemvariasian suhu pada ±26, 30, 40 oC dan banyak pengulangan selama tiga kali. Pembuatan bubuk dilakukan dengan mengeringkan potongan bawang putih dalam tray dryer selama 7 jam pada suhu 70oC dan kemudian dihancurkan menggunakan blender sampai berukuran 100 mesh. Pengujian untuk mengamati penyerapan isotermal dilakukan dengan menimbang ix sampel selama 24 jam sampai keseimbangan kadar air diperoleh. Data yang diperoleh selanjutnya akan dikalkulasi dengan software Wgnuplot untuk memperoleh konstanta dalam proses pemodelan. Model yang digunakan ada lima macam yakni Brunauer-Emmett-Teller (BET), Oswin, Smith, Henderson dan GAB (Guggenheim-Anderson-de-Bore). Setelah diperoleh konstanta tersebut, selanjutnya dilakukan plotting data menggunakan software SM4WIN untuk dapat memperoleh kurva penyerapan air isotermal dan dilihat model mana yang paling optimal. Terakhir dilakukan pengujian pengeringan menggunakan tray dryer selama 420 menit pada suhu 70oC untuk validasi keseimbangan kadar air pada penyerapan air desorpsi suhu 70°C. Hasil pengujian penyerapan air isotermal menunjukkan bahwa kadar air kesetimbangan dapat dicapai pada ±8 hari. Berdasarkan tiga parameter eror yang digunakan, model yang memiliki hasil parameter terbaik adalah model BET. Dengan nilai P (%) <10% pada suhu ±26 dan 30, kemudian nilai RMSE (%) berada pada nilai <±0.01% dan besar R2 dengan rata-rata 0.979. Pada ketiga suhu yang berbeda yakni ±26, 30, 40 oC, sampel desorpsi memiliki Xm sebesar 0.046, 0.043 dan 0.043 (kg water/kg solid). Sedangkan nilai Xm pada sampel adsorpsi adalah 0.045, 0.044, dan 0.076 (kg water/kg solid). Kurva hysteresis terbentuk seperti pada tipe kurva 3, dengan garis yang cenderung naik seperti huruf s. Nilai C pada sampel desorpsi sebesar 1929, 538, 21.69 dan 12.37, 2957, 0.542 pada sampel adsorpsi. Pengeringan dengan tray dryer dengan suhu 70oC selama 7 jam menghasilkan nilai kadar air bahan sebesar 0.077 (kg water/kg solid).