Analisis Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Goreng pada Penggorengan Ikan Lele (Clarias gariepinus B.) Secara Berulang dengan Vacuum Frying
| Main Author: | Anwariyah, Rosyidatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164171/ |
Daftar Isi:
- Ikan lele merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup populer dimasyarakat. Ikan ini berasal dari Benua Afrika dan pertama kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Ikan lele banyak dikonsumsi karena mengandung gizi berupa protein, lemak, mineral, dan lain lain. Pada umumnya, ikan lele dikonsumsi sebagai lauk melalui proses penggorengan konvensional dengan media minyak goreng. Minyak goreng yang banyak dipakai untuk mengolah ikan lele dan bahan pangan lainnya adalah minyak goreng kelapa sawit. Suhu yang tinggi dan penggunaan minyak goreng secara berulang selama penggorengan akan mempercepat proses oksidasi pada minyak, sehingga menghasilkan makanan berwarna kurang menarik dan rasa yang tidak enak, serta kerusakan beberapa vitamin dan asam lemak esensial di dalam minyak. Vacuum frying dapat digunakan sebagai alternatif penggorengan ikan lele untuk menghambat penurunan kualitas minyak dan bahan. Vacuum frying merupakan proses menggoreng pada tekanan dibawahtekanan atmosfer atau kondisi hampa udara. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu penggorengan dan penggunaan minyak secara berulang terhadap kualitas fisik dan kimia minyak goreng dari proses penggorengan ikan lele dengan vacuum frying.Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok dengan dua variasi perlakuan. Variasi perlakuan pertama adalah suhu penggorengan sebanyak tiga level yaitu 80, 90, dan 100 °C. viii Sedangkan perlakuan kedua yaitu penggunaan minyak berulang sebanyak 10 kali dan diambil sampelpada penggorengan ke 1, 4, 7, dan 10. Dari perlakuan tersebut diperoleh 12 kombinasi dan diulang sebanyak dua kali. Parameter analisis kualitas minyak goreng dilakukan melalui pengujian sifat kimia yaitu kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida, serta sifat fisik berupa kadar air, massa jenis, dan viskositas. Dari hasil analisis diketahui bahwa perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia minyak goreng, sedangkan perlakuan penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh nyata pada sifat kimia dan tidak berpengaruh nyata pada sifat fisik minyak goreng.Berdasarkan penelitian diperoleh hasil kadar asam lemak bebas tertinggi sebesar 0,1166 % dan bilangan peroksida sebesar 5,1005 mek O2/kg atau masih dibawah batas SNI. Sedangkan kadar air sebagian besar berada diatas batas SNI dengan rentang 0,070 – 0,255 %. Nilai massa jenis berada pada rentang 0,9090 – 0,9101 g/cm3 dan nilai viskositas berada pada rentang 0,8420 – 0,9005 Poise. Masa pakai minyak untuk penggorengan vakum ikan lele pada suhu suhu 80 °C sebanyak 45 kali, pada suhu 90 °C sebanyak 40 kali, dan pada suhu 100 °C sebanyak 36 kali.