Daya Hambat Kitosan Terhadap Aktivitas Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan Tongkol Segar (Euthynnus Affinis)
| Main Author: | Agustiana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/160494/ |
Daftar Isi:
- Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) , adalah salah satu ikan yang sangat disukai oleh masyarakat Kalimantan Selatan dikarenakan ikan ini termasuk ikan yang murah dan mudah didapat dipasaran . Ikan tongkol termasuk dalam famili scombroidae yang memiliki daging merah, kerusakan oleh aktivitas bakteri maupun enzim dapat menghasilkan racun yang sering disebut scombrotoksin. Scombrotoksin adalah toksin yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri terutama pada ikan-ikan famili scombroidae seperti tuna, cakalang, kembung, marlin,mackerel dan sejenisnya. Salah satu senyawa bersifat racun tersebut adalah histamin yang merupakan suatu senyawa hasil perombakan asam amino bebas histidin. Histidin diubah menjadi histamin oleh enzim histidine decarboxylase yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri kelompok enterobacteriaceae atau bakteri marin pembentuk histamin. Penggunaan bahan pengawet alami yang aman dalam menjaga kesegaran ikan salah satunya adalah kitosan yang diberikan pada produk perikanan. Kitosan banyak digunakan dalam pengawetan hasil perikanan karena diyakini lebih aman dan ramah lingkungan dibandingkan bahan pengawet kimia. Kitosan merupakan bahan pengawet yang berasal dari cangkang crustacea (kepiting, udang, cumi-cumi) dan mudah didapat baik dalam bentuk bubuk atau gel. Penggunaan kitosan sebagai penghambat aktivitas bakteri sampai saat ini belum diketahui dosis optimum khususnya untuk menghambat aktivitas enzim histidin dekarboksilase, sehingga pada penelitian ini menjadi penting dipelajari daya hambat kitosan terhadap aktivitas enzim histidin dekarboksilase yang dicoating kitosan pada ikan tongkol. Inovasi yang dapat dilakukan untuk menghambat terbentuknya histamin hasil dekarboksilase enzim pada ikan tongkol yang dilapisi larutan kitosan pada ikan tongkol selama penyimpan, pada penambahan konsentrasi kitosan 3%, 5%, 10 % dan suhu 4 o C, 20 o C, 37 o C Tujuan penelitian ini adalah : Mengetahui katakteristik kitosan kepiting bakau ( Scylla sp), udang galah ( Macrobrachium rosenbergii de Man) dan udang putih ( Litopenaeus vannamei ) , serta karakteristik tingkat kesegaran ikan tongkol pada Pendaratan Ikan di Banjarmasin. Mendeteksi bakteri penghasil pembentuk histamin yang terdapat pada ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Mengetahui daya hambat kitosan terhadap bakteri pembentuk histamin. Mengetahui konsentrasi kitosan terbaik dalam menghambat pembentukan asam amino, dan histamin pada ikan tongkol. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu a). Hasil penelitian Kitosan dari kepiting bakau, udang galah dan udang putih mempunyai karaktertistik yang berbeda kecuali pada protein protein. Sampel ikan tongkol telah terjadi degradasi protein dan lemak ditandai dengan terbentuknya asam amino yang dikuatkan pada hasi uji kesegaran TPC, TMA dan pH bahwa ikan sudah berada pada tahap post rigor. b). Isolasi bakteri yang bersimbiosis pada ikan tongkol menghasilkan 15 spesies dan 9 spesies diantaranya adalah bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase. c).Kitosan udang galah mempunyai daya hambat bakteri yang sama terhadap kitosan kepiting bakau dan udang putih, tetapi antara kitosan kepiting dan udang putih aktivitas daya hambat berbeda nyata. Sehingga diambil kitosan udang galah sebagai perlakuan terbaik untuk digunakan pada tahap penelitian selanjutnya. d). Perlakuan terbaik parameter asam amino ada pada konsentrasi kitosan 10 % dengan suhu penyimpanan 4 °C, namun dengan konsentrasi kitosan 3 % masih dapat diterima karena pada asam amino tertentu mempunyai nilai terendah dan berpengaruh sama dengan konsentrasi 10 %. Perlakuan konsentrasi 3 % dengan suhu 4 °C secara umum mempunyai nilai asam lemak terendah. Kadar histamin semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi kitosan dan menurunnya suhu penyimpanan.