Perbaikan Kualitas Pindang Ikan Layang (Decapterus ruselli) dengan Proses Pemindangan
| Main Author: | Ngabalin, Daniel |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/160159/ |
Daftar Isi:
- Ikan layang ( Decapterus spp ) merupakan jenis ikan yang memiliki produksi paling tinggi dibandingkan dengan jenis ikan–ikan lainnya yang mencapai 52% dari seluruh hasil tangkapan, yaitu sekitar 2.323.365 ton per tahun. Meskipun secara nilai ekonomis jumlah produksi pindang berada dibawah ikan asin, namun pindang memiliki gizi yang tinggi karena mengandung kandungan protein yang lebih baik dibandingkan dengan ikan asin. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk menentukan konsentrasi larutan garam, pengukusan serta pengeringan terhadap pembuatan pindang secara modern sebagai upaya penentuan standar dalam pembuatan pindang ikan layang. Penelitian yang dilakukan meliputi tahapan persiapan pemindangan dan dua tahapan penelitian utama. Persiapan pemindangan disusun berdasarkan kombinasi konsentrasi garam yaitu 9, 18 dan 27 % (b/v) dan lama pengukusan adalah 10, 25, 40 dan 55 menit. Perlakuan yang terendah berdasarkan uji organoleptik tidak akan dipakai untuk tahap penelitian utama. Penelitian Tahap I menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variabel terikat adalah larutan garam 9 dan 18% (b/v), sedangkan variabel bebasnya adalah pengukusan selama 25, 40 dan 55 menit dan tiap perlakuan diulang tiga kali. Penelitian Tahap II menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variabel terikat adalah perlakuan terbaik pada penelitian tahap I, sedangkan variabel bebasnya adalah waktu pengeringan yang terdiri dari empat level, yaitu 6, 8, 10 dan 12 jam. Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan analisa sidik ragam, bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji DMRT taraf 5%. Kombinasi perlakuan terbaik pada persiapan pemindangan untuk parameter organoleptik adalah konsentrasi larutan garam 18 % (b/v) dengan lama pengkusan 25 menit. Parameter organoleptik dari tahap persiapan pemindangan adalah: rerata kesukaan panelis terhadap rasa 6,44 (gurih), kenampakan 6 (utuh, rapih, bersih dan warna cemerlang) dan tekstur 5,67 (padat, kurang kompak). Perlakuan terendah didapatkan pada konsentrasi larutan garam 27% (b/v) dengan lama pengukusan selama 10 menit dengan parameter organolpetik rasa 5,33 (kurang gurih), kenampakan 4,38 (kurang bersih, agak kusam) dan tekstur 5,33 (kurang kompak), sehingga perlakuan ini tidak dilanjutkan pada tahap penelitian utama. Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap I untuk parameter organoleptik dari pindang ikan layang terhadap konsentrasi garam dan waktu pengukusan diperoleh dari kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam sebesar 18% b/v dengan 25 menit pengukusan. Parameter fisikokimia pada perlakuan terbaik tahap I adalah: kadar protein sebesar 32,45 ± 0,31%, kadar air sebesar 66,13 ± 0,72%, kadar garam sebesar 2,72 ± 0,44%, kadar TVB sebesar 21,82 ± 1,490 mg N %, uji TPC sebesar 1,64 x 10 5 ± 0,36 cfu/g, kekerasan sebesar 0,00360 ± 0,26 mm.g/sec dan Aw sebesar 0,79 ± 0,05. Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap II untuk parameter organoleptik dari kombinasi konsentrasi larutan garam 18% (b/v) serta lama pengukusan 25 menit terhadap berbagai perlakuan lama pengeringan diperoleh dari kombinasi lama pengeringan 6 jam. Rerata kesukaan panelis terhadap rasa 5,15 (agak suka), kenampakan 5,45 (sangat suka) dan tekstur 4,5 (netral). Parameter fisikokimianya adalah: kadar protein 18,28 ± 0,18%; kadar air 62,73 ± 0,08%; kadar garam 0,7480 ± 0,03%; kadar TVB 25,38 ± 0,16 mg N %; uji TPC 1,929 x 10 5 ± 0,12 cfu/g; tekstur 0,00487 ± 0,26 ; Aw 0,98 ± 0,01.