Pengaruh Konsentrasi Anti Mikrobial Organik dan Anorganik terhadap Kualitas Sirup Gula Kelapa dan Aplikasi pada Skala Ganda
| Main Author: | Fakor, Dzul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/160144/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan anti mikrobial asap cair dan Natrium metabisulfit dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada nira, konsentrasi yang optimal pada kedua antimikrobial dalam mempertahankan kualitas nira dan kualitas produk sirup gula kelapa yang dihasilkan, serta sirup yang dihasilkan dan utilitas yang dibutuhkan pada aplikasi skala ganda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dengan ulangan 3 kali. Faktor pertama adalah jenis antimikrobial yang terdiri dari asap cair dan Na-metabisulfit. Faktor kedua adalah konsentrasi antimikrobial yang terdiri dari 4 level yaitu 0%, 0,02%, 0,06% dan 0,1%. Data dianalisis menggunakan sidik ragam dan perlakuan yang berbeda nyata diuji dengan uji DMRT(P=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa antimkirobial asap cair dan Nametabisulfit mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada nira, dimana total mikroba kontrol pada asap cair dan Na-metabisulfit sebesar 1,48 x 10 8 dan 1,39 x 10 8 dapat diturunkan menjadi sebesar 9,13 x 10 6 pada konsentrasi asap cair 0,06% v/v dan 2,04 x 10 6 pada konsentrasi Na-metabisulfit 0,06% b/v. Perlakuan terbaik skala laboratorium terdapat pada perlakuan A 2 B 1 (Na-metabisulfit pada konsentrasi 0,02% b/v) dengan kualitas nira sebagai berikut: total mikroba 4,78x10 6 ; pH sebesar 6,2 ; gula reduksi 2,87; total gula 17,37 dan TPT sebesar 18,33. Kualitas sirup yang dihasilkan sebagai berikut; gula reduksi sebesar 38,91%; total gula sebesar 66,12%; residu sulfit 13;32 ppm. Uji organoleptik sirup gula kelapa terhadap warna diperoleh rerata nilai 3,7 (netral ke agak menyukai), rerata nilai aroma 4,2 (agak menyukai) dan rasa dengan rerata nilai sebesar 4,05 (agak menyukai). Kualitas sirup pada penggandaan skala dengan kapasitas 30,1 liter adalah: kadar total gula sebesar 63,309 %; Kadar gula reduksi sebesar 46,38 %. Kebutuhan utilitas dalam satu kali proses produksi skala ganda sirup gula kelapa yaitu air sebesar 0,022 m 3 , dan gas LPG sebesar 4,8 kg. Tanaga kerja yang dibutuhkan sebanyak dua orang tenaga kerja langsung bagian produksi. Biaya yang dikeluarkan untuk satu kali proses produksi skala ganda adalah Rp . 180.365 /proses atau Rp 24.539 /liter atau Rp . 16.950 /botol sirup gula kelapa.