Proses Pengawetan Sari Buah Apel (Mallus sylvestris, Mill) Secara Non-Thermal Berbasis Teknologi Oscillating Magnetic Field (OMF)
| Main Author: | Sari, ElokKurniaNovita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/160141/ |
Daftar Isi:
- Apel ( Malus sylvestris, Mill ) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. Di Indonesia beredar berbagai jenis apel, yaitu apel impor maupun apel lokal. Sari apel adalah salah satu produk olahan apel yang cukup dikenal,sebagai olahan lanjutan dari buah apel. Sari buah apel merupakan hasil perasan buah apel yang dicampur dengan bahan tambahan makanan lain, sehingga dihasilkan sari buah yang umumnya dikemas dalam gelas cup. Pengawetan sari buah apel saat ini menggunakan pasteurisasi rmal dengan pemanasan sari buah pada suhu 76 0 C – 87.7 0 C. Pasteurisasi rmal menyebabkan perubahan kimia dan nutrisi yang dikandung sari buah, sehingga akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan metode yang lain tanpa menggunakan panas (non rmal). Metode non- rmal yang sedang dikembangkan adalah penggunaan osilasi medan magnet ( Oscillating Magnet Field /OMF), yaitu proses pengolahan bahan pangan yang didasarkan pada aplikasi efek osilasi elektromagnetik terhadap pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mendesain dan melakukan uji coba proses pasteurisasi pada media sari buah apel segar berbasis teknologi osilasi medan magnet serta mempelajari karakteristik dan prinsip kerja mesin pasteurisasi berbasis teknologi osilasi medan magnet. Sehingga,nantinya dapat diketahui bagaimanakah efek dari perlakuan medan magnet, terhadap keawetan dari sari buah apel. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, yaitu dengan melakukan percobaan untuk memperoleh data yang diperlukan. Penelitian ini menggunakan tiga faktor perlakuan, yaitu besarnya tegangan masukan, jumlah pulsa masukan serta lama perlakuan. Besar tegangan yang diberikan terdiri dari 100V dan 130V dengan lama perlakuan selama 5,10,15,20 dan 25 menit. Frekuensi yang diberikan yaitu 40 Hz dan 50 Hz. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, adanya pemberian medan magnet dapat memperbaiki kualitas serta memperpanjang umur simpan sari apel. Perlakuan tegangan 130 V dengan frekuensi 50 Hz pada lama perlakuan 25 menit, penurunan total mikroba mencapai 99.96% dengan total mikroba akhir 1.0 x 10 1 col/g. Selain itu, nilai pH dan total padatan terlarut sari apel relatif lebih stabil dan memiliki umur simpan yang lebih lama, dibandingkan kontrol dan perlakuan lainnya. Teknologi pengawetan pangan dengan pemberian medan magnet tidak menyebabkan panas yang tinggi, sehingga tidak terjadi kehilangan dan kerusakan nutrisi pada bahan. Sehingga proses pengawetan dengan teknologi ini dapat diaplikasikan pada proses pengawetan bahan pangan .