Pengaruh Lama Fermentasi Alami terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Menir Beras Terfermentasi sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Rice Paper
| Main Author: | Said, HerliaNurfitri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/160136/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil dan pengonsumsi beras cukup besar di dunia. Hal tersebut ditunjukkan dari produksi beras di Indonesia pada tahun 2009 yang menempati urutan ketiga setelah Cina dan India yaitu sejumlah 64.398.900 MT (Metric Ton) . Salah satu hasil samping pada proses penggilingan padi adalah menir beras yang pemanfaatannya masih terbatas. Bentuk menir yang kecil dan luas permukaannya yang besar menyebabkan menir lebih mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, diperlukan diversifikasi produk dari menir beras, salah satunya Rice Paper . Rice Paper adalah sebuah produk sejenis edible film . yang terkenal di negara Thailand, Vietnam, dan Cina. Fermentasi alami merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan Rice Paper . Tujuannya adalah memodifikasi sifat fisik, kimia, dan morfologi tepung beras. Produk akhir akan memiliki aroma dan rasa yang unik. Pada penelitian sebelumnya hanya dipelajari mengenai perubahan morfologi dan sifat fisikokimia pada pembuatan Rice Paper selama 24 jam dan 48 jam. Selain itu, perubahan jumlah bakteri asam laktat saat proses fermentasi alami belum dipelajari. Oleh karena itu, proses fermentasi alami dalam pembuatan Rice Paper perlu dipelajari lebih dalam. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan sifat fisik, kimia, dan morfologi tepung menir beras terfermentasi dan Rice Paper yang dihasilkan. Penelitian ini juga bertujuan mengetahui jumlah total bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu tahap pembuatan tepung menir beras terfermentasi dan pembuatan Rice Paper . Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu kajian yaitu lama fermentasi alami dimana kajian tersebut terdiri dari 5 level yaitu 3, 12, 24, 36, dan 48 jam dan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 unit satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi alami menir beras memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, pati, protein kasar, lemak kasar, amilosa, kecerahan dan kekuningan sedangkan untuk tingkat kemerahan tidak berbeda nyata. Viskositas puncak tepung menir beras terfermentasi mengalami penurunan sedangkan setback viscosity meningkat. Lama fermentasi alami menir beras juga memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tebal, tensile strength kering, basah, persen elongasi basah, rasio rehidrasi, kecerahan, dan kadar air Rice Paper . Perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan fermentasi alami menir beras selama 36 jam. Hasil perlakuan terbaik Rice Paper memiliki kadar air 13,78%, tebal 0,12 mm, tensile strength basah 11,4 MPa, persen elongasi basah 2,2%, rasio rehidrasi 114,37%, kecerahan 28,0, dan derajat putih 27,0.