Karakterisasi Konsentrat Protein Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L. Walp) Dari Berbagai Fraksi Protein Berdasarkan Kelarutan
| Main Author: | Agustin, IkaRatna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/159111/ |
Daftar Isi:
- Kacang tunggak (Vigna unguiculata L. Walp) adalah salah satu legume yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Disamping harganya yang murah, kacang tunggak juga berpotensi sebagai sumber protein nabati, sehingga dapat mendukung program diversifikasi pangan bergizi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan potensi kacang tunggak sebagai bahan pangan non kedelai, mengkaji pemanfaatan kacang tunggak dalam bentuk konsentrat protein yang dibuat berdasarkan kelarutan protein, yakni fraksi albumin, globulin, glutelin, dan prolamin serta mengkaji dan membandingkan sifat kimia dan fungsional tepung dan konsentrat proteinat kacang tunggak sehingga dapat diaplikasikan pada sistem pangan dengan tepat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 4 level yakni metode presipitasi isoeletrik albumin, presipitasi isoelektrik globulin, presipitasi isoelektrik glutelin, dan presipitasi aseton prolamin. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT selang kepercayaan 5%. Penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung kacang tunggak, penentuan pH kelarutan masing-masing fraksi protein kacang tunggak (albumin, globulin, glutelin), dan ekstraksi fraksi protein kacang tunggak berdasarkan titik isoelektrik masing-masing fraksi protein (albumin, globulin, glutelin), sedangkan untuk fraksi prolamin, pengendapannya dengan presipitasi aseton. Dari hasil penentuan pH kelarutan fraksi protein kacang tunggak yakni fraksi protein albumin, globulin, dan glutelin memiliki pH kelarutan minimum berturut-turut pH 4,0; 4,2; dan 5,0 serta kelarutan maksimum berturut-turut pada pH 10, 12, dan 10. Kadar air tertinggi pada fraksi albumin (17,23%) dan terendah pada globulin (8,31%). Kadar protein tertinggi pada albumin (73,06±1,72%) dan terendah pada prolamin (17,23±1,68%). Hasil uji sifat fungsional tepung dan konsentrat protein kacang tunggak menunjukkan glutelin mempunyai daya serap air tertinggi (2,43±0,15 ml/g); prolamin mempunyai daya serap minyak tertinggi (2,86±0,42 ml/g), indeks aktivitas pengemulsian tertinggi (17,60±3,29 m2/g) dengan indeks stabilitas pengemulsi selama 46,12 menit, dan swelling power terbaik (1,76±0,48 g/g); albumin memiliki kapasitas buih tertinggi (45,33±9,87%). Hasil analisis SDS-PAGE, tepung kacang tunggak diperoleh 3 bands (BM 29,92; 43,24; 55,27 kDa), albumin mempunyai 3 bands (18,01; 34,67; 51,35 kDa), globulin mempunyai 2 bands (39,46 dan 58,45 kDa), glutelin memiliki 3 bands (16,68; 37,60; 56,45 kDa), dan prolamin memiliki 2 bands (45,11 dan 60,25 kDa).