Pengaruh Penambahan Pati Ubi Cilembu Dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisiko- Kimia Dan Mikrobiologis Es Krim Yoghurt Sinbiotik
| Main Author: | Dewi, LestariKusumah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/159047/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dihasilkan dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL), seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus rmophilus yang mampu menghidrolisis laktosa, sehingga mengakibatkan susu menjadi asam. Asam yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme non patogen, apabila dikonsumsi akan memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan konsumen, karena mampu melapisi dinding sel usus, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan es krim yoghurt sinbiotik. Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yang dibuat dengan cara mengkombinasikan antara sumber probiotik dan sumber prebiotik. Es krim yang mengandung pati ubi cilembu dapat berfungsi sebagai sumber prebiotik. Keberadaan prebiotik dalam proses fermentasi dapat menunjang aktivitas dan pertumbuhan BAL, sehingga meningkatkan kualitas mikrobiologis es krim, pati merupakan sumber padatan yang dapat meningkatkan sifat fisikokimia es krim. Penelitian dilaksanakan mulai Maret sampai April 2015. Lokasi penelitian di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Genetika Fakultas SAINTEK Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan penambahan pati ubi cilembu dan waktu penyimpanan optimum untuk mempertahankan total BAL, pH, produksi eksopolisakarida (EPS), mikrostruktur, viskositas, kecepatan leleh dan overrun es krim yoghurt sinbiotik. Materi penelitian adalah es krim sinbiotik yang dibuat dari bahan-bahan antara lain yoghurt, pati ubi cilembu, susu full cream , gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil. Metode tahap I adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 7 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan pati ubi cilembu 1 %, 2 %, 3%, 4 %, 5 %, 6 %. Variabel yang diamati meliputi total BAL, pH, EPS, viskositas, kecepatan leleh dan overrun . Metode tahap II adalah percobaan laboratorium dengan RAL, 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah lama simpan 2, 4, 6 minggu. Variabel yang diamati meliputi total BAL, pH, EPS, mikrostruktur, viskositas dan kecepatan leleh. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, kemudian dilanjutkan uji lanjutan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Data kualitatif dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi pati ubi cilembu yang berbeda pada es krim yoghurt sinbiotik memberikan pengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap total BAL, EPS, viskositas, kecepatan leleh, overrun dan menunjukkan pengaruh nyata terhadap pH. Rata-rata total BAL tertinggi adalah P3 (5,400 log10 cfu/ml) dan P0 merupakan yang terendah (5,052 log10 cfu/ml). Ubi cilembu mengandung oligosakarida tinggi ±0,272 %, ubi ungu ±0,126 %, ubi putih ±0,099 %, yang dapat digunakan oleh BAL sebagai sumber prebiotik, sehingga penambahan pati ubi cilembu dapat merangsang aktivitas dan pertumbuhan BAL. Aktivitas pembentukan asam laktat oleh BAL dapat menurunkan nilai pH akibat asam yang dihasilkan. P3 menghasilkan total BAL tertinggi, memiliki nilai pH terendah yakni 4,322, sebaliknya P0 memiliki nilai pH yang paling tinggi yaitu 4,616. Pati ubi cilembu merupakan sumber padatan dengan amilosa dan amilopektin sebagai penyusunnya, sifat amilopektin adalah mempunyai daya serap air tinggi, sehingga dapat meningkatkan viskositas es krim yoghurt sinbiotik. P6 menghasilkan viskositas es krim paling tinggi, 103,180 P, sedangkan es krim tanpa pati (P0), nilai viskositasnya sebesar 10,621 P. Es krim dengan viskositas tinggi memiliki kecepatan leleh lebih lama. Rata-rata kecepatan leleh P6 45,050 menit/50 g dan P0 26,150 menit/50 g. Amilopektin memiliki rantai percabangan molekul saling berkaitan melalui gugus α1,6 yang sangat rapat, sehingga menyebabkan udara sulit masuk saat proses pembekuan dan mengakibatkan overrun menurun. P6 memiliki nilai overrun paling rendah 10,257 %, sedangkan P0 mempunyai nilai overrun paling tinggi 89,865 %. Produksi EPS mencapai titik maksimum saat mencapai fase stasioner. Fermentasi yang dilakukan selama penelitian hanya berlangsung selama 24 jam, pada saat ini BAL belum mencapai titik stasionernya, sehingga produksi EPS belum maksimal. Produksi EPS tertinggi dihasilkan oleh P3 (0,200 g/L) dan produksi terendah P0 (0,124 g/L). Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa lama simpan yang berbeda pada es krim yoghurt sinbiotik memberikan pengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap total BAL, EPS, viskositas, kecepatan leleh dan tidak ada pengaruh pada pH (P0,05). Selama penyimpanan beku BAL mengalami penurunan jumlah mulai 5,400 log10 cfu/ml (T0) menjadi 5,004 log10 cfu/ml (T3). Suhu dingin penyimpanan (-180C) bukan suhu optimum bagi perkembangan BAL, sehingga selama penyimpanan berlangsung BAL dapat mengalami penurunan jumlah, hal tersebut mengakibatkan terjadinya kenaikan pH. pH T0 4,322 mengalami kenaikan menjadi 4,347 (T3). Penurunan BAL memicu terbentuknya EPS, sebagai bentuk perlindungan diri. Produksi EPS T3 mencapai nilai tertinggi 0,327 g/L dari 0,200 g/L (T0). Selama proses penyimpanan kristal es terus terbentuk, sehingga menyebabkan tekstur es krim menjadi semakin keras dan padat dan meningkatkan viskositas. Nilai viskositas T0 40,257 P mengalami peningkatan menjadi 114,928 P (T3). Es krim dengan nilai viskositas tinggi mempunyai daya tahan meleleh yang lebih besar. Rata-rata T3 adalah 48,828 menit/50 g dari T0 35,523 menit/50 g. Kesimpulan hasil penelitian adalah penelitian tahap I penambahan pati ubi cilembu 1-6 % meningkatkan viskositas, kecepatan leleh dan menurunkan overrun . Penambahan pati 1-3 % meningkatkan total BAL, EPS dan menurunkan pH. Penambahan pati 4-6 % menurunkan total BAL, EPS dan meningkatkan pH. Penelitian tahap II lama simpan (2, 4 dan 6 minggu) meningkatkan pH, EPS, viskositas, kecepatan leleh dan menurunkan total BAL. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk menambah lama penyimpanan agar diketahui batas waktu maksimal penyimpanan untuk mempertahankan kualitas es krim yoghurt sinbiotik dan melakukan pengujian lanjutan terkait dengan EPS untuk membuktikan kebenaran EPS yang dihasilkan, karena es krim yoghurt sinbiotik memiliki banyak komponen penyusun.