Sifat Fisiko Kimia, Nilai Organoleptik dan Profil Asam Lemak Sei dan Modifikasinya dengan Omega 3, Omega 6 dan Omega 9 di Nusa Tenggara Timur
| Main Author: | Widarti, SoffySoetji |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/159017/ |
Daftar Isi:
- Sei daging babi asal Nusa Tenggara Timur merupakan salah satu pangan asal daging babi yang diolah secara tradisional dengan menggunakan proses kyuring dan pengasapan. Adanya pendapat bahwa daging babi banyak mengandung lemak menyebabkan kekuatiran konsumen untuk mengkonsumsinya karena beresiko terhadap kesehatan. Agar konsumen merasa aman untuk mengkonsumsi sei daging babi maka perlu dicari suatu cara untuk menurunkan kadar lemak jahatnya dengan menambahkan atau mengganti dengan lemak baik pada sei daging babi yang telah dimodifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh penambahan asam lemak omega 3, omega 6 dan omega 9 dalam bentuk minyak ikan terhadap kualitas fisiko-kimia, organoleptik dan profil asam lemak sei daging babi modifikasi dan daging babi segar modifikasi. Penelitian ini dilakukan dengan metode pengamatan dan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan pada tahap I dan II, sedangkan tahap III menggunakan Uji t berpasangan. Tahap I membandingkan antara daging sei babi yang diproduksi oleh empat rumah makan di Kota Kupang. Hasil terbaik dari tahap I diambil sebagai sampel untuk tahap II dengan tiga perlakuan sei daging babi modifikasi yang ditambahkan omega 3, omega 6 dan omega 9 sebanyak 0%, 1%, 2% dan dibandingkan dengan tiga perlakuan penambahan omega 3, omega 6 dan omega 9 pada daging babi segar giling yang juga telah dimodifikasi. Sebagai kontrol adalah sei daging babi modifikasi tanpa penambahan omega 3, omega 6 dan omega 9. Tahap III adalah membandingkan antara hasil terbaik pada tahap I dengan hasil terbaik tahap II. Pengamatan pada tahap I dan II meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, pH, A w , uji organoleptik warna, teksur, rasa dan keempukan sedangkan tahap III adalah uji-uji yang telah dilakukan pada tahap I dan II ditambah dengan analisis profil asam lemak menggunakan GCMS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tahap I tidak ada perbedaan nyata (p ≥ 0,05) diantara sampel daging sei babi keempat rumah makan terhadap kadar air, lemak, karbohidrat, pH, uji tekstur dan keempukan tetapi berbeda pada kadar protein, uji rasa dan warna. Hasil perhitungan indeks efektifitas menunjukkan bahwa hasil terbaik adalah sampel sei daging babi yang berasal dari rumah makan A. Pada tahap II menunjukkan bahwa penambahan omega 3, omega 6 dan omega 9 menunjukkan pengaruh yang berbeda (p ≤ 0,05) terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat, A w , uji warna, rasa dan tekstur tetapi tidak berbeda terhadap pH dan uji keempukan. Hasil perhitungan indeks efektifitas menunjukkan bahwa kontrol adalah hasil yang terbaik pada tahap II. Tahap III membandingkan antara hasil terbaik tahap I yaitu sei daging babi sebelum perlakuan (K) dan hasil terbaik tahap II yaitu sei daging babi modifikasi tanpa penambahan omega 3, omega 6 dan omega 9 (A). Hasil analisis kadar air, protein, lemak, karbohidrat, A w , uji warna dan tekstur menunjukkan perbedaan yang nyata tetapi tidak berbeda pada pH, uji rasa dan keempukan serta profil asam lemak. Kesimpulan yang diambil adalah penambahan omega 3,6,9 tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap uji fisik-kimia, organoleptik dan profil asam lemak pada sei daging babi yang dimodifikasi.