Sifat Fungsional Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) Menggunakan Tiga Metode Dasar (Metode Presipitasi Alkohol, Presipitasi Isoelektrik dan Presipitasi Air Panas)
| Main Author: | Dwiani, Afe |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/158967/ |
Daftar Isi:
- Konsentrat dan isolat adalah produk yang mempunyai kandungan protein tinggi dan sangat dibutuhkan oleh industri pangan. Hal yang penting dan diinginkan dari konsentrat maupun isolat adalah sifat fungsional proteinnya. Indonesia hingga saat ini masih mengimpor konsentrat protein dari kedelai karena produk tersebut sebagian besar dipenuhi oleh produksi luar negeri. Oleh karena itu diperlukan bahan kacang-kacangan lain sebagai bahan pengganti kacang kedelai dan salah satu bahan tersebut adalah biji kecipir. Kecipir memiliki komposisi dan nilai gizi yang mirip dengan kedelai, baik protein, lemak, mineral, vitamin, asam amino esensial dan bahan lainnya, maka kecipir berpotensi untuk dibuat konsentrat protein. Konsentrat protein kedelai dapat dibuat dengan tiga metode dasar yaitu ekstraksi dengan larutan alkohol (70-90%), ekstraksi dengan air pada pH isoelektrik dan mendenaturasi protein dengan uap panas sebelum diekstraksi dengan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari sifat fisikokimia, sifat fungsional dan profil protein dengan SDS-PAGE pada konsentrat protein kecipir yang dibuat dengan tiga metode dasar yaitu metode presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas serta mengetahui potensi masing-masing metode dasar pada produk atau sistem pangan. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu metode pembuatan konsentrat. Konsentrat protein kecipir dibuat menggunakan tiga metode dasar yaitu presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap I adalah penentuan titik isoelektrik protein larut air dan tahap II adalah pembuatan konsentrat dengan tiga metode dasar. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa metode presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas yang digunakan untuk membuat konsentrat protein kecipir tidak menghasilkan kadar protein lebih dari 70% seperti pada konsentrat protein kedelai karena perbedaan karakteristik biji kecipir (mengandung pati) dan kedelai (mengandung oligosakarida). Oleh karena itu maka pada tepung tanpa lemak harus dihilangkan karbohidratnya terlebih dahulu untuk menghasilkan kadar protein lebih dari 70%. Protein kecipir metode presipitasi isoelektrik menghasilkan kadar protein tertinggi yaitu 68%, diikuti oleh kadar air 11,51%, kadar abu 7,15%, kadar lemak 0,06% dan karbohidrat 13,08%, sedangkan protein kecipir metode presipitasi air panas menghasilkan kadar protein terendah yaitu 41,64%, diikuti oleh kadar air 13,86%, kadar abu 3,43%, kadar lemak 0,36% dan karbohidrat 40,72%. Protein kecipir metode presipitasi air panas menghasilkan daya serap air, daya serap lemak dan indeks aktifitas pengemulsian tertinggi yaitu 2,855 ml air/ g protein, 1,957 ml minyak/ g protein dan 5,86 m2/ g, sedangkan protein kecipir metode presipitasi isoelektrik menghasilkan nilai stabilitas emulsi serta kapasitas dan stabilitas pembuihan yang tinggi berturut-turut yaitu 276,042 menit, 68% dan 43% (60 menit) sedangkan tepung kecipir tanpa lemak menghasilkan nilai swelling power tertinggi yaitu 3,42 g/ g. Protein kecipir yang dibuat dengan tiga metode dasar (presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas) berturut-turut terdiri dari 8, 9 dan 9 fraksi dengan berat molekul berturut-turut antara 23,46-72,95 kDa; 23,46-95,94 kDa dan 25,36-92,24 kDa. Dari sifat fungsionalnya diketahui bahwa protein kecipir metode presipitasi air panas memiliki potensi untuk digunakan pada bahan makanan yang memerlukan daya serap air, daya serap lemak dan indeks aktifitas pengemulsian yang tinggi seperti produk daging (seperti nugget dan sosis), produk panggang (seperti roti dan pastry ) serta es krim dan mayonnaise , sedangkan protein kecipir metode presipitasi isoelektrik berpotensi untuk digunakan pada bahan makanan yang memerlukan indeks stabilitas emulsi serta kapasitas dan stabilitas pembuihan yang tinggi seperti es krim, mayonnaise , dressing dan kue ( cake ). Dari hasil perbandingan protein kecipir pada penelitian ini dengan isolat protein komersil diketahui bahwa protein kecipir metode presipitasi air panas, presipitasi alkohol dan presipitasi isoelektrik menghasilkan daya serap minyak yang lebih tinggi dibandingkan dengan daya serap minyak pada isolat Soybean Supro 500 sedangkan protein kecipir metode presipitasi isoelektrik menghasilkan nilai kapasitas pembuihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas pembuihan pada isolat Soybean Supro 670.