Penentuan Umur Simpan Tepung Fermentasi Dari Sorgum Coklat var. Lokal (Sorghum bicolor L. Moench) Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) RH dan Suhu
| Main Author: | Rifkowaty, EncikEko |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/157829/ |
Daftar Isi:
- Sorgum berada diurutan kelima didunia dari tanaman pangan setelah gandum, padi, jagung, dan barley. Keunggulan sorgum teretak pada nilai protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras dan jagung, namun bioavailabilitas-nya rendah karena mengandung senyawa antigizi seperti tanin, dan asam fitat. Salah satu cara peningkatan bioavaibilitas adalah melalui solid state fermentasi. Sebelum diaplikasikan dalam pembuatan produk, sorgum ini harus dikonversi terlebih dahulu dalam bentuk tepung. Penelitian tentang umur simpan tepung fermentasi sorgum (TFS) belum pernah dilakukan, sehingga menjadi dasar dari penelitian ini. Penelitian terdiri dari 2 tahap, tahap I adalah penentuan umur simpan metode akselerasi RH dengan isotermis sorpsi air (ISA), penelitian ini bertujuan menentukan umur simpan berdasarkan transfer uap air yang terjadi selama penyimpanan, sedangkan tahap II penentuan umur simpan metode akselerasi suhu dengan persamaan Arrhenius berdasarkan pada perubahan mutu selama penyimpanan yang diukur secara fisik dan kimia. Hasil penelitian didapatkan nilai kadar air kritis primer pada TFS tempe dan ampok masing-masing adalah 3,47% dan 4,53%, sedangkan kadar air kritis sekunder masing-masing adalah 18,27% dan 15,75%, dan kadar air kritis tersier (Mt) masing-masing 31,51%, dan 26,71% yang didapatkan dari perhitungan kapasitas air terikat primer, sekunder, dan tersier dari kurva ISA. Pendugaan umur simpan berdasarkan metode isotermis sorpsi air pada TFS tempe dan ampok yang dikemas dengan plastik polipropilen (PP) dan disimpan pada suhu 30 o C dengan RH penyimpanan 85%, masing-masing adalah 394,33 dan 237,63 hari. Pendugaan umur simpan berdasarkan metode kinetika Arrhenius pada TFS tempe pada suhu penyimpanan 30 o C adalah 48,8 hari, sedangkan pada TFS ampok adalah 61,2 hari. Dari hasil uji organoleptik untuk metode kinetika Arrhenius, panelis menyatakan bahwa parameter kerusakan dominan pada TFS tempe dan ampok dipengaruhi oleh warna pada produk. Selama penyimpanan terjadi peningkatan daya cerna protein. Dari penentuan umur simpan berdasarkan dua metode tersebut umur simpan TFS tempe dan ampok ditentukan berdasarkan metode Arrhenius karena memberikan waktu simpan produk yang terpendek. Penentuan ini diambil berdasarkan untuk menjaga keamanan dan keselamatan konsumen terhadap perubahan mutu produk TFS tempe dan ampok.