Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) Rendah Tannin dan HCN sebagai Bahan Pangan Alternatif
| Main Author: | Sulistyawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/157792/ |
Daftar Isi:
- Buah lindur ( Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) mempunyai peluang untuk dieksplorasi sebagai bahan pangan alternatif karena mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung. Buah lindur mengandung zat antinutrisi, yaitu tanin dan Hidrogen Sianida (HCN) sehingga kadarnya harus diturunkan terlebih dahulu sebelum diolah agar aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman yang tepat untuk menurunkan kadar tanin dan HCN pada buah lindur sampai batas aman untuk dikonsumsi serta suhu pengeringan yang tepat untuk menurunkan kadar air pada buah lindur hingga mencapai konstan paling cepat namun menghasilkan tepung buah lindur dengan sifat fisik dan kimia yang memenuhi persyaratan untuk bahan pangan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu variabel konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman. Analisis statistik terhadap data penelitian menggunakan metode analisis ragam ( Analysis of Variant atau Annova), apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan ( Duncan Multiple Range Test ) pada taraf 1% untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan. Penelitian terdiri dari dua tahap : penelitian tahap I, penurunan kadar tanin dan HCN buah lindur; dan penelitian tahap II, pengolahan tepung buah lindur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman buah lindur dalam larutan abu sekam pada konsentrasi 30% b/b selama 24 jam mampu menurunkan zat antinutrisi sampai batas aman untuk dikonsumsi, dengan sisa kadar tanin sebesar 0,206% dan HCN 3,435 ppm. Pengeringan buah lindur untuk diolah menjadi tepung menggunakan suhu 70 0 C dapat menurunkan kadar air hingga konstan sebesar 8,468% selama 10 jam dan menghasilkan tepung yang memenuhi persyaratan sebagai bahan pangan dengan warna kecoklatan; daya absorbsi air 96,271%; rendemen 18,940%; karbohidrat 82,092%; protein 5,597%; lemak 1,797%; amilosa 18,476%; serat kasar 8,701%; abu 1,609%; tanin 0,192% dan HCN 3,375 ppm.