Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dalam Pembuatan Tepung Singkong Terfermentasi
| Main Author: | Setiawan, Ricky |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/152858/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum singkong fermentasi dan karakteristik tepung singkong. Kondisi optimum ditentukan berdasarkan kadar asam laktat maksimum yang dihasilkan pada fermentasi. Kondisi fermentasi dipelajari pada variasi pH (3,4,5,6,7), suhu (300C, 350C, 400C, 450C, 500C) dan (3,6,9,12,15) jam waktu inkubasi. Karakteristik tepung singkong fermentasi dan non fermentasi tersebut meliputi kandungan pati, amilosa - amilopektin dan daya pengembang tepung. Kondisi optimum fermentasi dicapai pada pH 6, suhu 450C dan 12 jam waktu inkubasi. Karakteristik tepung singkong fermentasi pada kondisi optimum didapatkan kandungan pati, amilosa – amilopektin yang lebih tinggi dan daya pengembang yang lebih baik daripada yang tidak terfermentasi. Kandungan pati, amilosa dan amilopektin pada singkong yang tidak terfermentasi adalah 85,91%, 13,97%, 71,94%. Sementara itu kandungan pati, amilosa dan amilopektin pada singkong yang terfermentasi adalah 86,93%, 14,03% dan 72,90%. Daya pengembang tepung pada singkong terfermentasi adalah 47,37% sedangkan daya pengembang tepung pada singkong yang tidak terfermentasi adalah 42,11%.