Pengaruh Konsentrasi Pepton Terhadap Aktivitas Rennet Mucor miehei Pada Pembuatan Keju
| Main Author: | LulusSuciNurhani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/152139/1/050902179.pdf http://repository.ub.ac.id/152139/ |
Daftar Isi:
- Mucor miehei merupakan salah satu mikroba penghasil rennet dan enzim penggumpal pada pembuatan keju. Salah satu cara yang dilakukan untuk meningkatkan aktivitas rennet yaitu dengan penambahan nutrien tertentu pada media pertumbuhan mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pepton terhadap aktivitas rennet Mucor miehei . Pepton ditambahkan dengan variasi konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, dan 8% (w/v) ke dalam media pertumbuhan potato dekstrosa. Rennet yang diperoleh digunakan untuk pembuatan keju. Pengaruh konsentrasi pepton terhadap aktivitas rennet Mucor miehei diketahui dari jumlah keju yang dihasilkan. Keju ditentukan kualitasnya dengan cara menentukan kadar asam laktat, kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pepton 5% memberikan jumlah keju yang paling baik (49,67 gram keju) berupa keju mentah dan keju lunak. Komposisi keju yang dihasilkan yaitu kadar asam laktat 22,2%, kadar air 79%, kadar abu 0,07%, kadar protein 8,8%, dan pH 4,91.