Pengaruh Tegangan Dan Frekuensi Pada Pasteurisasi Pulsed Electric Field (Pef) Sistem Kontinyu Terhadap Kualitas Sari Buah Nanas
| Main Author: | Amalia, Syahnas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book Lainnya |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151550/1/BAB_1-_BAB_3.pdf http://repository.ub.ac.id/151550/2/HALAMAN_PERSETUJUAN-DAFTAR_LAMPIRAN.PDF http://repository.ub.ac.id/151550/3/JURNAL.PDF http://repository.ub.ac.id/151550/4/BAB_4-DAPUS.PDF http://repository.ub.ac.id/151550/5/cov_jur.PDF http://repository.ub.ac.id/151550/5/COVER.pdf http://repository.ub.ac.id/151550/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.ub.ac.id/151550/7/POSTER.pdf http://repository.ub.ac.id/151550/ |
Daftar Isi:
- Buah nanas termasuk komoditas yang mudah rusak dengan kandungan air yang tinggi sebesar 90.73% dalam 100 gram bahan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah pengolahan pangan dalam bentuk sari buah. Untuk memperpanjang umur simpan sari buah nanas maka dilakukannya pasteurisasi yang bisa dilakukan 2 metode yakni secara termal dan non termal. Pasteurisasi termal memiliki kelemahan yakni dapat merusak fisiko-kimia yang dapat menurunkan kualitas produk sari buah. Maka dilakukannya proses non termal dengan harapan tidak terjadinya penurunan kualitas produk. Salah satun pasteurisasi non termal yakni Pulsed Electric Field (PEF) biasanya mengunakan tegangan tinggi (20-80 kV) dengan waktu yang singkat. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorial yaitu tegangan (20 kV, 30 kV dan 40 kV) dan frekuensi (10 kHz,20 kHz, 30 kHz dan 40 kHz). Volume sari buah nanas yang digunakan sebanyak 1 L dengan waktu tunggu pasteurisasi selama 1 detik. Hasil dari perlakuan tersebut kemudian diuji TPC (Total Plate Count), pH, vitamin C, viskositas, TPT (Total Padatan Terlarut), Absorbansi, warna dan total gula. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Data yang didapat kemudian dianalisa menggunakan Two-Way ANOVA. Berdasarkan penelitian tersebut diketahui bahwa tegangan dan frekuensi berbeda nyata terhadap nilai Total Plate Count (TPC), dan absorbansi. Namun tidak berbeda nyata terhadap pH, vitamin C, viskositas, TPT, total gula dan warna. Perlakuan terbaik berdasarkan uji mikroba terdapat pada tegangan 40 kV dan frekuensi 40 kHz dimana dapat ix menurunkan bakteri menjadi 1,01 x103 cfu/mL atau sebesar 0,94 log cycle dengan efektivitas kematian mikroba sebesar 88,5%. Perlakuan terbaik berdasarkan fisiko-kimia terdapat pada tegangan 40 kV dan frekuensi 30 kHz dimana dapat pH sebesar 3.98, TPT sebesar 6.25 obrix, total gula sebesar 14.75%, viskositas sebesar 3 Cp, Vitamin C sebesar 7.6 mg/100ml, Absorbansi sebesar 0.67, warna pada nilai kecerahan (L*) sebesar 24.05, kemerahan (a*) sebesar 6.35, dan kekuningan (b*) sebesar 7.5.