Pengaruh Varietas Apel (Malus Sylvestris Mill ) Di Kota Batu Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Lempok Apel
| Main Author: | Wahyuningtias, ChoiriyaTri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151468/ |
Daftar Isi:
- Total produksi buah apel di Kota Batu pada tahun 2014 yang mencapai 708.438 kwintal/ tahun kurang diimbangi dengan pemanfaatan apel subgrade yang berjumlah sekitar 10% dari total produksi apel. Lempok merupakan makanan tradisional yang umumnya terbuat dari daging buah durian dan dicampur dengan gula. Pengolahan apel menjadi lempok merupakan salah satu teknologi yang tepat untuk mengolah kelebihan apel subgrade. Mudahnya proses pembuatan dan bahan baku yang mudah didapat juga membuat lempok apel ini berpotensi untuk dikembangkan dan mampu meningkatkan nilai ekonomis buah apel hingga 100%. Penambahan gula dengan konsentrasi yang tepat pada varietas apel yang berbeda mampu menghasilkan gel lempok yang kokoh dan tidak lembek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas apel dan penambahan konsentrasi gula terhadap karaketristik fisik, kimia dan organoleptik lempok apel. Metode yang dilakukan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor. Faktor I adalah varietas buah apel yang terdiri dari 3 varietas yang berbeda (Anna, Manalagi, Romebeauty), dan faktor II adalah konsentrasi gula pasir yang terdiri dari 3 level (5% ; 7,5% ; 10%). Data hasil dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Uji organoleptik dianalis menggunakan metode Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribut. Varietas apel memiliki pengaruh nyata (α=0.05) terhadap vitamin C dan tingkat kekuningan lempok apel, memiliki pengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap tekstur, kecerahan dan organoleptik lempok apel, namun tidak memiliki pengaruh terhadap kadar air, total gula dan tingkat kemerahan lempok apel. Perlakuan konsentrasi gula memberikan pengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar air, total gula, vitamin C, tekstur warna dan organoleptik, namun tidak memiliki pengaruh terhadap kadar serat kasar dan tingkat kemerahan lempok apel. Terdapat korelasi positif antara gula dengan tekstur, sedangkan korelasi negatif terjadi antara kadar air dengan total gula, kadar air dengan vitamin C, dan kadar air dengan tekstur. Lempok apel perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada varietas apel Romebeauty perlakuan konsentrasi gula 10% dengan nilai kadar air 20,83%, total gula 46,06%, vitamin C 9,87 mg/100g, serat kasar 2,69%, kecerahan (L+) 56,57, kemerahan (a+) 1,25, kekuningan (b+) 16,87, dan tekstur 12,23 N. Parameter organoleptik memiliki nilai warna 2,43 (tidak suka), rasa 3,50 (suka), aroma 2,63 (agak suka) dan tekstur 3,32 (agak suka).