Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris Mill) Dan Konsentrasi Maizena Terhadap Karakteristik Lempok Apel
| Main Author: | Putri, GabyNovitalia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151452/ |
Daftar Isi:
- Di Indonesia memiliki sentra penghasil buah apel, yaitu Kota Batu Jawa Timur. Terdapat 3 varietas apel unggulan yang dapat diolah untuk produk baru yaitu apel Anna, apel Romebeauty dan apel Manalagi. Produksi apel yang cukup melimpah ini dapat dioptimalkan untuk pembuatan lempok apel. Lempok adalah makanan tradisional yang terbuat dari daging buah atau sayur dicampur dengan gula. Dalam pembuatan lempok terdapat penambahan tepung maizena yang akan meningkatkan nilai tambah lempok apel dari segi ekonomi, kesehatan dan kualitas produk baru berbahan baku apel. Tujuan peneltian ini adalah untuk menentukan penambahan konsentrasi maizena pada berbagai varietas apel, sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan syarat mutu produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor. Faktor I varietas apel terdiri dari 3 level (apel Anna, apel Romebeauty dan apel Manalagi) dan faktor II konsentrasi maizena terdiri dari 3 level (5%, 7,5% dan 10%). Masing-masing dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi maizena pada berbagai varietas apel memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap karakteristik lempok apel yaitu kadar air, vitamin C, total gula, warna, tekstur dan organoleptik. Perlakuan terbaik lempok apel dengan metode zeleny yaitu varietas apel Anna dengan penambahan konsentrasi maizena 10%. Hasil perlakuan terbaik, yaitu kadar air 20,23%; vitamin C 10,14 mg/100g; total gula 35,05%; serat kasar 4,19%; kecerahan (L+) 59,22; kemerahan (a+) 4,25; kekuningan (b+)12,99; tekstur 12,55 N. parameter organoleptik warna 3,46 (suka); rasa 3,52 (suka); aroma 3,67 (suka) dan tekstur 3,55 (suka).