Pengaruh Jenis Larutan Asam Dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Karakteristik Fungsional Tepung Kulit Apel (Malus Sylvestris Mill.)
| Main Author: | Saputri, OliviaDirgaAnggie |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151342/1/Skripsi_Olivia_Dirga_Anggie_Saputri.pdf http://repository.ub.ac.id/151342/ |
Daftar Isi:
- Produksi buah apel di Kabupaten Malang pertahunnya yaitu sebesar 1.025.700 ton, dan jumlah produksi apel di Kota Batu pertahunnya yaitu 20.167 ton apel. Konsumsi buah apel yang tinggi menimbulkan banyaknya limbah kulit apel. Pada pengolahan keripik apel di Kabupaten Malang menghasilkan limbah kulit apel sebesar 42,308% dari total buah apel yang digunakan. Salah satu senyawa fitokimia yang terdapat pada kulit apel yaitu senyawa polifenol yang memiliki sifat sebagai antioksidan. Kulit apel juga kaya akan serat kasar yang bekerja sinergis dengan senyawa antioksidan. Pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan kulit apel yaitu dengan cara ditepungkan. Salah satu permasalahan dalam pembuatan tepung yaitu rentan terjadinya pencoklatan karena reaksi oksidasi enzimatis. Perlakuan yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yaitu perendaman. Perendaman dalam air dan larutan lain dapat mencegah reaksi pencoklatan, hal ini dikarenakan air akan membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan bahan, sehingga pencoklatan karena reaksi oksidasi dapat diminimalkan. Perendaman dengan larutan asam juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan, yaitu dengan memberikan kondisi yang tidak sesuai untuk aktivitas enzim fenolase, dimana aktivitas enzim fenolase sangat kecil pada pH 3. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan lama waktu perendaman terhadap karakteristik fungsional tepung kulit apel. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor I yaitu jenis larutan perendam (akuades, larutan asam sitrat 0,3%, dan larutan asam asetat 0,3%). Faktor II yaitu lama waktu perendaman (15 menit, 60 menit, dan 120 menit). Terdapat 9 kombinasi perlakuan yang diulang tiga kali sehingga dihasilkan 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam atau ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut protected LSD. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan jenis larutan dan lama waktu perendaman yang berbeda tidak memiliki interaksi terhadap karakteristik fungsional tepung kulit apel yang meliputi kadar serat kasar, total fenol, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, rendemen, total fenol, dan kadar vitamin C, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar air, nilai pH, warna, dan aktivitas antioksidan (IC50). Perlakuan lama waktu perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, nilai pH, rendemen, warna, total fenol, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan (IC50). Tepung kulit apel dengan karakteristik terbaik diperoleh pada perlakuan perendaman menggunakan jenis larutan perendam asam sitrat 0,3% dengan lama perendaman 60 menit yang memiliki kadar air 8,89%; kadar serat kasar 18,76%; total fenol 18,76 mg GAE/ 100g; kadar vitamin C 218,17 mg asam askorbat/ 100g sampel; nilai IC50 378,78 ppm; rendemen 8,18%; nilai pH 4,04; nilai L* = 66,13; nilai a* = 11,13; dan nilai b* = 26,43.