Studi Karakterisasi Atribut Sensori, Fisik Dan Kimia Ayam Lodho Dengan 3 Jenis Daging Ayam (Ayam Kampung, Ayam Broiler, Ayam Horen) Di Pusat Kabupaten Tulungagung
Daftar Isi:
- Ayam Lodho merupakan makanan tradisional khas Tulungagung. Ayam Lodho merupakan olahan daging ayam dengan tambahan santan dan aneka rempah antara lain : bawang merah, bawang putih, cabai, lada, biji pala, dll. Selain bumbu, yang membuat ayam lodho khas adalah cara pengolahannya yaitu melalui proses pemanggangan sebelum direbus bersama bumbu. Pada umumnya jenis daging ayam yang digunakan dalam pembuatan Ayam Lodho adalah ayam kampung. Rasa yang dihasilkan ayam lodho yang menggunakan ayam kampung adalah gurih. Namun kelemahannya harga bahan baku pembuatannya cenderung mahal dan prosesnya membutuhkan waktu lama untuk menghasilkan daging yang empuk. Ayam kampung memiliki karakteristik daging yang cenderung keras/alot. Padahal terdapat jenis daging ayam yang lain yaitu ayam horen dan ayam broiler. Ayam horen dan ayam broiler memiliki tekstur daging berserat lunak dan harga yang terjangkau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendeskripsikan profil atribut sensori dari produk ayam lodho dengan perbedaan ke 3 sampel, mengetahui parameter pembeda serta mengetahui preferensi dan penerimaan masyarakat terhadap produk ayam lodho dari ayam kampung, ayam horen dan ayam broiler. Karakterisasi atribut sensori produk ayam lodho ini menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply). Metode analisis yang digunakan untuk mengetahui perbedaan atribut sensori terhadap sampel dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) model General Linear Model (GLM). Data hasil uji preferensi (kesukaan) terhadap keseluruhan atribut (overall) dianalisis menggunakan Friedman Test, sedangkan data hasil uji penerimaan konsumen dianalisis dengan 1-Proportion Test. Selain itu, dilakukan pula analisa tekstur menggunakan TPA, uji protein metode kjeldahl, uji lemak metode soxhlet dan uji kadar air. Hasil penelitian menggunakan metode RATA menunjukkan dari 9 atribut yang terdapat dalam ketiga sampel terdapat 5 atribut yang dinyatakan berbeda nyata (p-value < 0,05) antara atribut warna kuning, aroma daging panggang, aroma santan, tekstur lunak/empuk dan tekstur mudah hancur. Parameter yang membedakan antara sampel produk ayam lodho broiler, kampung dan horen adalah intensitas atribut-atribut pada sampel. Dari hasil spider chart dapat diketahui bahwa sampel produk ayam lodho broiler cenderung memiliki intensitas yang lebih tinggi di beberapa atribut sensori dibandingkan dengan sampel produk ayam lodho kampung dan horen. Intensitas yang paling tinggi pada produk ayam lodho broiler yaitu atribut tekstur lunak dan mudah hancur. Hasil uji preferensi (kesukaan) terhadap keseluruhan atribut (overall) menunjukkan bahwa rata-rata seluruh panelis menyatakan "agak suka" terhadap ketiga sampel yang disajikan, hal ini diduga dengan proporsi bumbu yang digunakan sama, sehingga dengan perbedaan jenis ayam yang digunakan kurang memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut sensori. Sedangkan hasil uji penerimaan menyatakan daya terima pada ketiga sampel ayam lodho dapat diterima oleh panelis.