Pemanfaatan Air Rendaman Abu Merang Sebagai Pewarna Dan Pengenyal Alami Pada Dawet Hitam
| Main Author: | Alviana, DebyRiefka |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151248/ |
Daftar Isi:
- Merang adalah batang padi kering yang bebas dari sekam dan daun padi. Rendaman abu merang telah dimanfaatkan sebagai pewarna alami dawet dan pengenyal mie. Namun, secara tradisional belum ada standar konsentrasi dan lama perendaman abu merang untuk menghasilkan dawet dengan kualitas warna dan tekstur yang baik yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dan lama perendaman abu merang terhadap sifat fisik (tekstur, warna, sineresis), kadar mineral kalsium (Ca), organoleptik (tekstur, warna, aroma, sandiness) serta untuk membuat dawet hitam dengan mutu yang baik dan diterima oleh konsumen. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi abu merang terdiri dari 4 level (1,5%; 2%; 2,5%; dan 3%). Faktor II adalah lama perendaman abu merang terdiri dari 3 level (6 jam, 12 jam, dan 24 jam). Hasil penelitian dianalisa menggunakan analisa varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, kemudian dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) apabila terdapat beda nyata dan apabila terdapat interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pengamatan organoleptik dilakukan dengan uji hedonic scale. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penggunaan konsentrasi abu merang 3% dan lama perendaman 24 jam dengan kandungan kadar mineral kalsium (Ca) sebesar 0,00046 mg/100g bahan; karakteristik fisik meliputi nilai tekstur 5,43 N/s; kecerahan (L) 35,12; kemerahan (a) -1,76; kekuningan (b)-1,10; tingkat sineresis 1,09%; karakteristik kesukaan organoleptik meliputi warna sebesar 3,55; tekstur 3,02; sandiness 3,2; dan aroma 3,00; karakteristik mutu organoleptik kehitaman 2,7-4,17 (agak hitam - hitam); kekenyalan 2,52-3,15 (agak kenyal - kenyal); sandiness 2,85-3,07 (tidak berpasir - agak berpasir); dan aroma 2,65-2,9 (tidak menyengat).