Optimasi Formula Bakso Edamame (Glycine Max (L.) Merr.) Dengan Response Surface Methodologi (Rsm) (Kajian Respon Kekenyalan Dan Serat Pangan)
| Main Author: | Muthi`ah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151242/1/skripsi_muthiah.pdf http://repository.ub.ac.id/151242/ |
Daftar Isi:
- Edamame atau kedelai hijau belum banyak dieksplorasi menjadi produk olahan pangan padahal mengandung serat pangan tinggi, nutrisi dan komponen bioaktif yang baik bagi kesehatan.Dibutuhkan upaya untuk mengolahnya, yaitu salah satunya dengan membuat produk bakso edamame. Pada pembuatan bakso edamame dimungkinkan tekstur bakso yang kurang kompak dan kenyal sehingga dibutuhkan gelling agent, salah satu bahan yang memiliki sifat tersebut yaitu karagenan. Tujuan dari penelitian adalah untuk menghasilkan produk bakso edamame yang memiliki sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik dengan optimasi proporsi sehingga dihasilkan respon kekenyalan dan serat pangan optimal. Program optimasi yang efisien yang bisa digunakan yaitu RSM (Response surface methodology). Penelitian ini menggunakan rancangan Desain Tiga Variabel Box Behnken terdiri dari 3 variabel yaitu proporsi edamame (X1) (55 gram, 70 gram, 85 gram), tepung tapioka (X2) (15%, 20%, 25%) dan karagenan (X3) (0,5%, 2,5%, 4,5%), sehingga diperoleh 15 kombinasi perlakuan. Pemodelan RSM yang terpilih pada penelitian ini yaitu Quadratik untuk respon kekenyalan dengan persamaan Y= +12,39-0.38X1 +0,67X2 +1,22X3 -0.37X1X2-2.29X1X3-0.54X2X3-0,78X12 -2,61X22 -0,78X32 , dan model linier untuk respon serat pangandengan persamaan Y= 10.61 +1.96X1+0.25X2 +0.22X3. Didapatkan titik optimum disarankan program yaitu untuk proporsi edamame 71,45 gram, proporsi tapioka 22,28%, dan proporsi karagenan 1,52% yang menghasilkan nilai respon optimum kadar kekenyalan 11,53 N dan serat pangan sebesar 10,79%. Verifikasi dengan analisa dilakukan dan didapatkan 13,01% untuk serat pangan dan kekenyalan sebesar 12,03 N, perbedaan nilai respon kekenyalan yaitu 4,31% dan kadar serat pangan sebesar 4,13%. Hasil optimasi proporsi bakso edamame memiliki kandungan kimia yaitu kadar air 60,91%, lemak 26,17%, protein 15,79%, karbohidrat 10%, abu 1,67%, antioksidan IC50 4026ppm, dan energy 338,705 kkal. Untuk parameter fisik yaitu pH 8, warna kehijauan, dan WHC 60,86%. Uji organoleptik untuk kesukaan terhadap warna 3,28 (netral),kenampakkan 3,54 (netral),aroma 4,26 (suka), rasa 3,48 (netral) dan tekstur 3,42 (netral). Hasil uji Wilcoxon didapatkan uji organoleptik menyatakan berbeda nyata pada parameter warna, rasa, dan tekstur. Tidak berbedanyata pada kenampakan dan aroma dengan bakso kontrol (komersil).