Kandungan Kalsium Pada Merang Padi Serta Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Dawet Merang
| Main Author: | Firsta, NissaClara |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151191/1/DAFTAR_ISI_SKRIPSI_NISSA_CLARA_F_FTP_THP_2012.pdf http://repository.ub.ac.id/151191/2/ISI_SKRIPSI_NISSA_CLARA_F_FTP_THP_2012.pdf http://repository.ub.ac.id/151191/ |
Daftar Isi:
- Merang adalah bagian dari jerami padi yang telah dipotong kurang lebih 30 cm dari bagian atas, dengan pengolahan lanjut yang minim. Penelitian terdahulu menyatakan bahwa jerami yang dibakar mengandung sejumlah mineral, diantaranya kalsium yang dapat mengenyalkan tekstur produk. Abu merang digunakan sebagai pewarna hitam pada jajanan tradisional, seperti jongkong dan dawet merang. Pada masyarakat, aplikasi penambahan serbuk merang dalam formulasi pembuatan dawet merang masih belum standar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kandungan kalsium yang terdapat pada abu merang, serta pengaruh konsentrasi penambahan abu merang terhadap karakteristik fisik (warna, tekstur, dan tingkat sineresis) dan organoleptik produk. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi penambahan abu merang (1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%). Data hasil pengamatan dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) α = 0,05. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Produk dianalisa secara fisik (warna, tekstur, tingkat sineresis) dan organoleptik (warna, tekstur, sandiness, aroma, overall) serta dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abu merang mengandung kalsium 0,321 + 0,002 mg/g. Konsentrasi penambahan merang berpengaruh nyata terhadap parameter fisik (tekstur, warna, tingkat sineresis) dan parameter organoleptik (warna, sandiness, overall liking, tingkat kehitaman, tingkat kekenyalan dan tingkat sandiness) dan. Penambahan abu merang tidak berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik tekstur dan aroma. Berdasarkan metode multiple attribute perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi abu merang 3%. Karakteristik perlakuan terbaik meliputi tekstur 5,24 N/s, warna (L* 31,9; a -1,33; b -0,72), tingkat sineresis 1,74%.