Penelusuran Titik Kritis Kehalalan Pada Kantin Perpustakaan Menuju Kantin UB Tersertifikasi Halal
Daftar Isi:
- Keberadaan kantin di lembaga pendidikan penting dan harus diperhatikan. Kantin yang terjamin keamanan, kebersihan dan kehalalannya masih kurang memadahi. Kantin halal membutuhkan sertifkasi halal dari LPPOM MUI. Tahapan utama sebelum pengajuan sertifikasi halal adalah mengidentifikasi titik kritis kehalalan. Dalam mengidentifikasi titik kritis kehalalan digunakan prosedur tertulis aktivitas kritis, kemampuan telusur (traceability), penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, dan audit internal. Penelitian ini dilakukan di Kantin Pepustakaan UB, Kantin Perpustakaan memiliki empat tenant makanan, satu tenant minuman, dan satu tenant snack. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi titik kritis kehalalan bahan, proses, dan penyajian dan memberikan alternatif perbaikan pada bahan, proses, dan penyajian di Kantin Perpustakaan UB. Identifikasi titik kritis kehalalan dilakukan pada 60 menu yang disajikan oleh empat tenant makanan dan satu tenant minuman. Identifikasi titik kritis kehalalan terfokus pada bahan. Berdasar metode Sistem Jaminan HalaI, terdapat 10 prosedur tertulis aktivitas kritis yaitu pembelian bahan, pemeriksaan bahan datang, penanganan dan penyimpanan bahan, seleksi bahan baru, produksi, pemajangan dan penyajian, aturan karyawan, dan aturan pengunjung. Menu dikelompokkan menjadi tujuh kelompok (cluster) yaitu sup, olahan digoreng, olahan kering/oseng, olahan berbumbu, olahan berkuah sedang, minuman, dan snack namun identifikasi tidak dilakukan pada menu snack. Pada prosedur seleksi bahan baru, bahan-bahan yang digunakan dalam mengolah menu didaftar setiap kelompok (cluster) kemudian diperoleh titik kritis vii kehalalan. Bahan yang digunakan dibagi menjadi tiga bahan segar, bahan kering, dan bahan cairan. Contoh titik kritis kehalalan di bahan segar adalah daging, bahan kering adalah mie, dan bahan cairan adalah kecap. Bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam produk yang tidak memenuhi kriteria, bahan tersebut dilakukan alternatif penggantian dengan bahan yang telah tersertifikasi halal. Identifikasi pada proses produksi, pada proses pemasakan tidak ditemukan titik kritis kehalalan namun kemungkinan kontaminasi dengan bahan haram/najis dapat terjadi. Identifikasi pada penyajian, peralatan penyajian hanya dikhususkan untuk kantin sehingga kemungkinan kontaminasi dapat dicegah. Implikasi pada penjaminan kehalalan bahan, proses, dan penyajian dilakukan dengan memasok daging ayam dan daging sapi untuk semua tenant dari satu RPA/RPH yang telah tersertifikasi halal, mengunjungi dapur tenant secara periodik 3 bulan sekali untuk mengontrol proses produksi, melakukan standar kehalalan dalam penyimpanan bahan untuk produksi kantin dan rumah tangga, serta menerapkan tata cara penyajian pangan halal dalam bentuk SOP penyajian halal.