Studi Kualitas Kimiawi Dan Organoleptik Keripik Sosis Ikan Tuna Akibat Penggunaan Minyak Goreng Berulang Dengan Metode Penggorengan Vakum
Daftar Isi:
- Wilayah perairan Indonesia yang luas telah menyebabkan produksi komoditas perikanan dapat dihasilkan hampir di seluruh wilayah Indonesia. Dari seluruh jenis komoditas perikanan yang dapat dihasilkan Indonesia, salah satunya yang sangat berpotensi adalah ikan tuna, maka dari itu memungkinkan untuk diolah menjadi produk olahan seperti sosis. Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi pangan yang saat ini digemari oleh semua lapisan masyarakat. Metode penggorengan vakum frying dipilih untuk mencegah kerusakan minyak goreng dan juga produk yang akan digoreng. Hal ini dikarenakan minyak goreng yang digunakan berulang dengan pemanasan yang tinggi tidaklah sehat. Pada penelitian kali ini memiliki dua faktor perlakuan, yaitu suhu dengan 3 variasi, yaitu 100oC, 110oC, dan 120oC. Faktor kedua adalah kali penggorengan, yaitu sebanyak 10 kali. Dilakukan pengujian protein, karbohidrat, lemak, kadar air, kadar abu dalam skala laboratorium dan uji organoleptik mengenai rasa serta aroma. Kemudian dilakukan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein mengalami penurunan 0.62%, penurunan karbohidrat 29.9%, peningkatan kadar lemak 22.85%, peningkatan kadar abu 1.43%, dan juga peningkatan kadar air 1.25%. Selain itu juga didapatkan hasil perlakuan terbaik secara keseluruhan, yaitu keripik sosis ikan tuna dengan suhu penggorengan 110oC pada ulangan minyak ke 7.