Karakteristik Fisikokimia Dan Uji Aktivitas Antibakteri Kombucha Dari Berbagai Varietas Buah Salak (Salacca Zalacca)
| Main Author: | Novitasari, FitriaRizki |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150972/1/FITRIA_RIZKI_NOVITASARI.125100501111009c.pdf http://repository.ub.ac.id/150972/ |
Daftar Isi:
- Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah tropis unggulan di Indonesia.Buah salak mengandung senyawa fenolik tinggi yaitu tanin.Tanin memiliki aktivitas antibakteri karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Kombucha merupakan produk hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter dari bakteri Acetobacter dan beberapa jenis khamir.Kombucha mengandung vitamin, asam-asam organik yang dapat melancarkan pencernaan, sebagai antibiotik, antioksidan, dan antibakteri. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan karakteristikfisikokimia dan aktivitas antibakteri kombucha dari berbagai varietas salak (Salacca zalacca).Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faktor yaitu varietas salak (Madu, Doyong, Pondoh, Segaran, Suwaru) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% jikaterdapat perbedaan yang nyata.Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas salak berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, total fenol, aktivitas antibakteri terhadap S.aureus, namun tidak berpengaruh nyata terhadap total gula, total padatan terlarut, aktivitas antibakteri terhadap E.coli, tingkat kecerahan (L*) dan tingkat kekuningan (b+). Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada kombucha salak Suwaru dengan lama fermentasi 14 hari dengan karakteristik sebagai berikut: total asam 1,65%, pH 3,15, TPT 11,3o Brix, total gula 7,53%, total fenol 623 mg/L, total bakteri 5,6x109, total khamir 3,41x109, tingkat kecerahan (L*) 30,83, tingkat kekuningan (b+) 13,15, aktivitas antibakteri terhadap S.aureus 21,6 mm, aktivitas antibakteri terhadap E.coli15,4 mm, organoleptik aroma 3,80, rasa 3,70, warna 8,90.