Pengaruh Proporsi Labu Kuning Dengan Air Serta Penambahan Madu Rambutan Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Velva Labu Kuning (Cucurbita Moschata)
| Main Author: | RizkiChezarani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150962/1/Laporan_skripsi_rizki_chezarani.pdf http://repository.ub.ac.id/150962/ |
Daftar Isi:
- Produksi labu kuning di Indonesia pada tahun 2010 sebesar 369.846 ton. Hasil produksi yang tinggi tersebut belum diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal. Oleh karenanya, diperlukan suatu jenis produk olahan yang dapat meningkatkan pemanfaatan labu kuning. Salah satu jenis pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengolah labu kuning menjadi velva. Velva merupakan makanan beku pencuci mulut (frozen dessert) yang terbuat dari hancuran buah (puree) dengan campuran air dan pemanis. Velva yang baik adalah velva yang memiliki tekstur yang halus dan cita rasa yang baik sehingga diperlukan proporsi yang tepat antara buah dan air untuk menghasilkan velva dengan tekstur yang halus. Pembuatan velva juga membutuhkan pemanis agar citarasa yang dihasilkan dapat diterima oleh masyarakat. Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan velva adalah madu. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu yang berasal dari berbagai sumber nektar. Madu memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh seperti vitamin, mineral, enzim dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi labu kuning dengan air serta penggunaan madu terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan aktivitas antioksidan dalam pembuatan velva labu kuning. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi labu kuning dengan air sebanyak 3 level (2:1 ; 1:1 ; 1:2). Faktor II adalah konsentrasi madu yang ditambahkan sebanyak 3 level (15%, 20%, 25%). Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Apabila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi labu kuning dengan air serta konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap nilai derajat keasaman (pH), total padatan terlarut (TPT), total gula, total karoten, total fenol, aktivitas antioksidan, viskositas, overrun dan titik leleh velva labu kuning. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan labu kuning : air (2:1) dengan konsentrasi madu 25%. Perlakuan terbaik tersebut memiliki nilai rerata kadar air 79,50%, pH 4,73, TPT 20,10 °Brix, total gula 5,41%, total karoten 12,19 μg/g, total fenol 60,80 mg GAE/100 g, IC50 69809,52 ppm, viskositas 3503,33 cp, overrun 15,83%, dan kecepatan leleh selama 12 menit 36 detik.